МОРЕПРОДУКТЫ В МАРИНАДЕ С ОВОЩАМИ

Всем привет!

Это первая закуска пьемонтского рыбного МК. Точнее, сразу две в одной. Тут я совместила традиционный салат из морепродуктов (Insalata di frutti di mare) с лентами цуккини и баклажанов на гриле (Grigliata zucchine e melanzane). Как правило, обе эти антипасты возлегают рядом на огромных тарелках в витрине-буфете чуть не каждого второго ресторана или кафе, но мне очень нравится их сочетание, всегда прошу микс. И если с овощами все понятно, то с маринадом надо повозиться, чтоб получить бесподобный вкус-цвет-аромат… Делюсь подробностями…

На 4 порции нам понадобится:

Основа:

— морепродукты (креветки, кальмары, мидии) – 500 г,

— цуккини – 1 шт.,

— баклажан – 1 шт.

Для бульона:

— вода – 1,5 л,

— панцири креветок,

— семена фенхеля или укропа – 1 ст.л.,

— соль — 1 ст.л.,

— сахар — 2 ст.л.,

— лавр – 3 листа,

— перец черный горошком – 1 ч.л.

Для маринада:  

— бульон – 100 мл,

— оливковое масло (ОМ) ~ 100 мл,

— белое сухое вино ~ 50 мл,

— сок одного лимона (вместе с цедрой).

Приготовление

Рецепт постаралась описать максимально технологично, почти без лирических отступлений…) 

  1. Креветки почистить (не забывая о кишечнике), мясо резервировать, а панцири залить кипятком, минут 5-7 проварить и дать настояться минимум 30 минут. Головы, если чистые и светлые, так же идут в бульон.
  2. Тушки кальмаров почистить от кожицы и внутренностей, избавить от тонкой, но плотной пленки (и снаружи, и внутри) – именно она не позволяет головоногим друзьям стать нежными и сочными при мариновании.
  3. Порезать кальмаров. Можно соломкой, кольцами или еще как-то. Мне нравится на полутушке сделать насечки по внешней стороне (!), а уже потом нарезать квадратами, чтоб при бланшировании они скрутились ёжиками.
  4. К креветочному почти-бульону добавить остальные ингредиенты (семена фенхеля, лавр, соль, сахар, перец) и прокипятить еще 5-7 минут. Перец и фенхель лучше немного раздавить. Бульон по вкусу должен получиться концентрированным.
  5. Подготовленные морепродукты окунуть в бульон, это удобно делать в сите или на шумовке. Время бланширования для крупных сырых креветок 1 минута, для мелких сырых креветок и для нарезанных кальмаров – 30 секунд. Для более плотных сырых морегадов (осьминогов, каракатиц) время 3-4 минуты. Не беспокойтесь, если продукты вам покажутся полусырыми, остальную часть приготовления закончит маринад. Вареные (варено-мороженые) морепродукты термической обработки не требуют, их сразу опускаем в маринад.
  6. Все морепродукты выложить в банку, залить маринадом комнатной температуры (см. ингредиенты), хорошо встряхнуть закрытую банку и дать настояться в холодильнике минимум 12 часов.
  7. Цуккини и баклажаны нарезать лентами по 2-3 мм толщиной и гриллировать любым удобным способом без соли и масла.
  8. Раскладываем ленты по тарелкам, сбрызгиваем ОМ + соль и перец по вкусу, сверху сервируем морепродукты (предварительно отброшенные на сито). Подаем с долькой лимона и зеленью базилика.

NB! Оставшийся маринад можно использовать повторно в ближайшие 2-3 дня, уверена, вам захочется повторить такую волшебную закуску.

Более простой рецепт можно посмотреть по ссылке, он тоже весьма приятен.

Всем приятного аппетита!

__________