МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ: СФЕРЫ И ГЕЛЬ

Всем привет! Ciao а tutti!

Вот и случилось то, что рано или поздно должно было произойти – я увлеклась молекулярными техниками. Причина – моя страсть к экспериментам, а вот повод был столь существенный, что о нем я напишу в ближайшие дни отдельный пост. Сейчас могу только сказать, что  участвую в одном очень интересном кулинарном проекте… Итак, молекулярная кулинария! Даже при поверхностном погружении в суть ее технологий (безумно интересных) открываются какие-то бесконечные горизонты – устойчивые вкусные пены, икринки, сферы с жидкой начинкой, самые разные гели. Кстати, вопреки расхожему мнению, состав необходимых реагентов, которые здесь принято называть текстурами, абсолютно натурален. Ну, ровно настолько, насколько натуральны мука, сода,  крахмал или соль и сахар, которые мы используем почти ежедневно…. Если коротко — исходный органический продукт подвергается химической обработке, но ровно для того, чтоб превратиться в порошок, который обладает теми или иными свойствами. Самый понятный пример – агар-агар, о котором все мы знаем и используем в приготовлении желейных смесей. Агар (от малайского agar — желе) — продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном море, Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень. Или ксантановая камедь, например, один из стабилизаторов-загустилей-гелеобразователей — природный полисахарид, более сорока лет применяемый в пищевой промышленности для производства соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков и др. Первоначально он был разработан для переработки избытков лактозы — побочного продукта производства сыра, но может быть получен и из кукурузы, сои или пшеницы.

Органическое происхождение имеют так же лактат кальция (кальций молочнокислый), и альгинат натрия (те же красные и бурые водоросли, добываемые на Филиппинах и в Индонезии) – два важнейших агента молекулярной кухни.

Все эти вещества мы едим постоянно, просто не знаем об этом! Более того, эти элементы как минимум просто выводятся из организма, т.к. содержат огромное количество пищевых волокон (моей любимой клетчатки), попутно выводя токсины и прочие бяки. А как максимум имеют высокое фармакологическое действие при различных заболеваниях.

Свой курс обучения я начала с вышеперечисленных 4-х текстур (лактат, альгинат, ксантан, агар), которые мне любезно предоставил магазин молекулярной кухни “Moleculares”, за что ребятам-молекулярщикам огромное мерси! И, как у меня обычно бывает, сразу ринулась в бой и сделала свекольный гель и два вида сфер (винные и яичные). Не могу сказать, что у меня с разбегу все поучилось — приличные результаты пошли к концу третьего дня моего погружения в тему, поэтому подробности рецептуры опущу до лучших времен, а сейчас расскажу обо всем коротко…

Итак, что мне понадобилось:

для зеленых сфер

— вкусо-ароматическая смесь: яйца перепелиные, ликер Блю Кюрасао, вода, соль, лактат (1%), ксантан (0,5%),

— жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%),

для винных сфер:

— вино сухое красное, лук шалот, тимьян, ОМ, лактат (1%), ксантан (0,5%),

— жидкость для обратной сферификации: вода дистиллированная, альгинат натрия (0,5%),

для жидкого свекольного геля:

— свекла, бальзамик, соль, агар, ксантан.

Сначала сделала жидкость для погружения сфер – блендером смешала компоненты и дала отстояться. Затем приготовила вкусо-ароматическую смесь, получилась вот такая пенная эмульсия…

347c copy

Удивительно, но всего 1,5 грамма безвкусных порошков прекрасно сэмульгировала яично-ликерно-водную смесь, сделав ее пластичной и тягучей. Остается только дождаться полного выхода воздушных пузырьков и мерной ложкой отсадить сферки в альгинат, затем промыть. Номером два я сделала сферы из винного соуса на базе томленого лука, тимьяна и красного вина, разлила их по формочкам и охладила, а затем искупала в водном растворе альгината и промыла. Номером три изобразила свекольно-бальзамический гель, процесс приготовления которого можно прочесть тут, и вылила буквально 3 ст. ложки теплого геля в тефлоновую форму диаметром 12 см, после чего дала застыть. Сервировала вот так…

347a copy

На диск из геля выложила моцареллу, сырные чипсы и зелень, рядом уложила две яичные сферы и одну винную. Получилось очень вкусно, почти по классике – свекла с сыром, зеленью и яйцом плюс винный гель…

347 copy

90% новых знаний я получила от прекрасной девушки Марии Резнор, которая увлечена молекулярной кулинарией, в ее блоге, вы найдете массу полезной инфы http://mariareznor.livejournal.com/

Друзья, в очередной раз приглашаю вас выйти за рамки привычного и попробовать что-то новое, ведь это так интересно!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в Инстаграм  http://instagram.com/olgadeffi/, там много интересного!

____________________