МОИ ЛУЧШИЕ СОУСЫ 2017

Вот задумалась, чем ещё успеть вас порадовать в праздничные дни. И как-то сразу поняла – соусами! Это быстро, это вариативно, это почти всегда из имеющихся под рукой ингредиентов. Да, у меня огромная коллекция соусов на сайте, но в голове ещё больше, а в ходу самые-самые простые и эффектные, ибо всегда есть ягоды в морозилке и зелень в холодильнике, хотя и холодных бомбических соусов за этот год я придумала немало – для МК и других тематических мероприятий. Таки делюсь хитами…

№1. Соус ягодный острый, холодный. За 7 минут. Невозможно прекрасен к любому красному мясу малой и средней «прожарке» — к стейкам и всему ростбифообразному, к баранине и даже к утиной грудке.

Ингредиенты:

— замороженные (!) ягоды (малина, брусника, облепиха или смесь) — 300 г,

— пеперончино (очень острый сушеный перец, мелкий) — 5 штук или более,

— чеснок — 5 зубков,

— сахар, соль, перец — по вкусу

— ксантан камеди – 0,1%

 

Важно! Именно замороженные ягоды дают максимально «пышный» результат, ибо заморозка разрушает клеточные мембраны, способствуя выпусканию соков из мякоти и пектинов из кожицы и косточек. Если у вас есть свежие сезонные ягоды, то для такого простого и эффектного соуса их следует проморозить 48 часов и ягоды отдадут всё самое лучшее при минимуме пассов.

Приготовление. Активно – 7 минут.

  1. Ягоды разморозить естественным способом (на нижней полке холодильника прямо в пакете не распечатывая).
  2. В чашу (стакан) блендера сложить ягоды вместе с соками, перерончино, раздавленным и очищенным чесноком. И по щепотке сахара, соли и пару оборотов мельницы с черным перцем.
  3. Пробить на максимальной скорости 3-4 минуты, чтоб выпустить из зернышек максимум пектина. Проверить. Если все зёрнышки целые – ваш блендер имеет малую мощность. А значит, время взбивания следует удвоить или утроить.
  4. Как только вы почувствуете пышность текстуры и минимум пленок и зёрен – готово. Пропустите соус через мелкое сито, чтоб избавиться от любых твёрдых остатков, и получить однородную и гладкую текстуру густого крема…

  1. Выправить на соль-перец. И на сахар-кислоту – ягоды в разных погодных условиях могут быть очень сладкими или кислить, или даже горчить, поэтому, всегда следует  доводить почти готовый соус по вкусу.
  2. Подавать. Таким ярким и ароматным соусом можно легко «рисовать» гексаграммы или иные личные символы и послания на тарелках…

 

№2. Ягодный соус, тёплый. Тут сразу стейки хороводом и ростбифы, им сочувствующие в плане низкотемпературности. Идеален для бургеров, а так же для любителей рисования…

 

Ингредиенты для ягодного азиатского соуса:

— клубника (заморозка) — 250 г,

— соя соус — 50 г,

— вода – 50 г,

— устричный соус — 25 г,

— чеснок – головка,

— чили-перец мелкий, свежий – 2-3-4 шт. – по вкусу.

— вустер- 2-3 ст.л. (может быть заменой устричному и соевому).

 

Приготовление

Ягоды разморозить и вместе с соками поместить в сотейник. Добавить все ингредиенты, кроме устричного соуса. Довести до кипения, разминая ягоды шумовкой или вилкой. Потомить на среднем огне до уменьшения объема на треть…

Пробить блендером 2 минуты и пропустить через сито. Вмешать устричный соус. Выправить на соль…

А если заменить клубнику клюквой и/или брусникой, получится гениальная компания к утке и птичьей печени…

На фото Печень по-венециански и Утка, грибы и клюква, там, кстати, пошаговые фото соусов есть.

 

№3. Муссовый персилад, холодный. Персилад — это популярный во Франции соус-приправа к мясу, птице, рыбе и даже к устрицам, для него все ингредиенты можно мелко порубить ножом или растереть в ступке, как для песто. Ну а можно и в блендере, как мы делали на МК. Так получается более изысканная подача. Эта кремозо-версия у меня родилась случайно – пара ложек холодной воды и немного ксантана перевели классику в современность.

Ингредиенты:

— петрушка (листья и светлые стебли) – 1 пучок (50 г),

— чеснок – 1-2-3 зубка,

— соль – ½ ч.л. или более,

— оливковое масло (ОМ) – 50 г или более,

— вода – 2 ст.л.,

— лимонный сок – факультативно,

— ксантан камеди – 0,1%

 

Приготовление.  

  1. Петрушку крупно порубить вместе со светлой частью стеблей.
  2. Половину зелени, половину оливкового масла, всю соль и весь чеснок поместить в чашу блендера, пробить до активного появления зелёных соков, минуты 2-3.
  3. Добавить остальную петрушку и ОМ и ещё раз пробить минуту. Должна получиться густая кашица
  4. Добавить холодную воду, пробить до образования однородной эмульсии ярко зеленого цвета.
  5. Выправить на соль и кислоту.
  6. Ввести ксантан для стабилизации.

На фото Салат с перепелкой и Карбонад как ростбиф.

 

№4. Сырный соус аля фондю. Такой соус готовится не столь стремительно, как остальные, здесь представленные, но непременно понравится своей гладкой текстурой. Особенно он подойдет тем, кто уже всё в су виде перепробовал, а душа просит что-то новенькое.

Ингредиенты:

— пармезан – 150 г,

— легкоплавкий сыр, подходящий для фондю (грюйер, эмменталь, фонтина, гауда) – 200 г,

— молоко – 350 г,

— цитрат нартия  (для снижения кислотности) — 9 г,

— соль — 3 г

 

Приготовление

  1. Нарезать полутвердый сыр ломтиками 2 мм, пармезан – тонкой стружкой. Переместить в зип-пакет.
  2. Влить молоко, всыпать цитрат и соль. Цитрат снижает кислотность и не даёт свернуться сыру при термической обработке.
  3. Готовить на водяной бане от 15 до 60 минут при Т=75С. Время зависит от вида и зрелости сыра – как увидите, что в пакете максимально однородная масса – готово.
  4. Перелить сырную смесь в высокий стакан блендера и пробить до максимальной гладкости, пропустить через мелкое сито. Некоторое количество сырного сгустка останется на сите, это нормально. Подавать немедленно, ибо соус довольно быстро густеет.

 

№5. Соус «горгонзола».  Это совсем не новый соус в моей копилке, но из своей простоты часто используем мной, ибо пикантен и невероятно хорош к мясу и птице. Раньше я его из Рокфора делала, Боже, как давно это было! И ведь всего ДВА ингредиента, а какое богатство вкусов.

Ингредиенты:

сливки 20% — 200 мл,

— голубой сыр – 100 г.

Приготовление

В небольшой сковороде сливки довести почти до кипения, мелкие пузырьки по краю — верный признак. Раскрошить в сливки голубой сыр. Уварить на среднем огне вполовину. Дать немного остыть и загустеть…

 

№6. Манго-чили соус, холодный. Это очень пышный соус, готовящийся за 3 минуты. Более обстоятельную версию со сливками и прогреванием давно показывала, а тут придумала, как упростить.

Ингредиенты:

— манго – 1 шт.,

— крупный красный чили — 1  шт. (или более),

— имбирь – 1-1,5 см,

— лимонный сок — чайная ложка,

— соль – по вкусу.

 

Приготовление

Манго разрезать на две части, обойдя косточку. Вынуть мякоть. Перец разрезать вдоль, удалить семена и перепонки. Имбирь почистить. Мелко порубить. Все переместить в стакан блендера, пробить до однородности, добавить лимонный сок и соль. Невозможно прекрасен к утке, например, в бургере

 

Наслаждайтесь, дорогие! Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий