МОДЕРНИСТСКИЙ СТЕЙК (МК)

Всем привет!

Продолжаем разговор… Теперь расскажу все подробности приготовления нашего основного блюда, его развернутое название выглядит так — стейк по методу Блюменталя с соусом малина-грейп-имбирь, цитрусовой сальсой и морковью, карамелизованной в соке цитрусов. Тут сразу много фокусов, поэтому по порядку…

Ингредиенты на 4 порции:

Для стейков: мраморная говядина Праймбиф – 800 г, соль и перец, оливковое масло.

Для соуса: малина – 120 г, грейпфрут (сок) – 1 шт., имбирь – кусок с большой палец, сахар по вкусу.

Для сальсы: помело – 1 шт., апельсин – 1 шт., грейп- 1 шт., кинза – 5-6 веток, сок лимона- 1-2 ч.л., оливковое масло.

Для моркови: собственно морковь средних размеров – 2-3 шт., соки помело, апельсина и грейпа (остатки от сальсы), сливочное масло – 50г, сахар – 2 ч.л., лимонный сок — 2-3 ч. л., щепотка соли (по желанию), ксантановая камедь – 0,5-0,8%.

Итак, сначала делаем сальсу — надо вырезать филе из ½ грейпфрута, ½ помело и из целого апельсина…

WP_20150912_19_30_26_Pro

Из остатков отжать сок для моркови. Нарезать цитрусовое филе более мелкими фрагментами, заправить лимонным соком, оливковым маслом и кинзой. Дать настояться. Теперь займемся морковью, как обычно ее карамелизуют? Правильно — бланшируют в подсоленной воде, затем опускают в карамель из воды и сахара. Мы пошли другим путем — сегменты тушили в отжатом соке цитрусов до полуготовности (7-8 минут, тут можно поиграть со временем, я делаю за 3-4 минуты, но можно и 10 минут томить), затем надо добавить сахар, сливочное масло, немого соли и лимонный сок. Таким образом в той же емкости образуется сливочно-цитрусовая карамель, в ней-то мы и выдерживаем морковь (регулярно переворачивая, конечно) до появления устойчивой обволакивающей пленки…

WP_20150912_19_36_49_Pro

Морковь карамелизованная таким способом имеет более сочное тело и неповторимый цитрусовый вкус и аромат.

Далее соус — надо выжать сок одного грейпфрута, поставить в сотейнике на средний огонь, добавить тонкие пластины имбиря (можно натереть на мелкой терке для большей полноты ощущений), добавить малину и тушить на самом тихом огне. Надо поймать тот момент, когда ягоды полностью отдадут сок, имбирь хорошо окрасится и общий объем уварится на треть…

WP_20150912_19_16_10_Pro

Можно при желании добавить немного сахара. После этого смесь процедить, взвесить, отмерить ксантан и смешать блендером до загущения.

Стейки по Блюменталю  показывала уже много раз и все мои читатели знают их главное преимущество — равномерная прожарка без контрастных цветовых переходов от коричневой корочки через серый край и следующий розовый слой к яркому центру. Великий Хестон давно придумал КАК сделать поперечный срез стейка практически однородного розового цвета (и никакой крови). Итак, надо смазать мясо оливковым маслом и дать дойти до комнатной температуры …WP_20150912_18_53_56_Pro

Жарить на сильном огне (или среднем, если хотите совсем однородного среза без корочки) , переворачивая раз в 15-17 секунд по 4 раза с каждой стороны (можно больше, если нужна более сильная прожарка)…

WP_20150912_19_20_51_Pro

В середине действа посолить, довести до нужной степени готовности, поперчить. Убрать мясо с огня, и дать отдохнуть для перераспределения соков ~ пять минут…

WP_20150912_19_26_43_Pro

Теперь можно радостно сервировать все четыре компонента основного блюда, у нас был организован конвейер — сначала распределяем соус по тарелкам, на него половинки стейка…

WP_20150912_19_42_09_Pro

Затем брусочки моркови и островки разноцветной сальсы…

zxcvb5

Вариантов сервировки может быть миллион, мы сделали несколько, чтоб показать художественные возможности соуса…

21394505472_17338ca9fb_o

В чем суть? Конечно же, в игре вкусов-ароматов и текстур — сочнейшая и насыщенная по всем характеристикам говядина контрастирует с глянцевой кисло-сладкой морковью и нежным, но терпко-кислым ягодным  соусом с великолепно-пышной текстурой. Эта палитра уже невероятно богата, но микс цитрусовых доводит ее до совершенства, расставляя нужные и разнохарактерные акценты то помело, то грейпа, то апельсина по своим местам. Хочу отметить, что на МК мнения несколько разошлись: кто-то счел стейк первой скрипкой, а все остальное дополнением, что в общем-то логично. Кто-то был в восторге от моркови, назвав ее «звездой этого блюда», а кого-то удивил и восхитил соус, затмивший все остальное (хорошо, что мы его приготовили с запасом). Но все сошлись в главном — все 4 компонента были подобраны ооочень гармонично и стали взаимозависимы о всех отношениях…..

От себя очень рекомендую приготовить… и не только от себя, но и всех гостей…. Приятного аппетита!

__________________________