МОДЕРНИСТСКИЙ НИСУАЗ

465f copy

Всем привет!

Уже не раз я признавалась в любви к этому французскому салату и пару раз выкладывала его сезонные варианты. Сегодня мне захотелось поднять Нисуаз на новый уровень – и время было, и настроение располагало к неспешному приготовлению многокомпонентного салата, словом, сейчас покажу его модернистскую версию. У меня три ключевых ингредиента подвергаются длительной термической обработке, общее время приготовления – больше часа, но результат потрясет самых продвинутых гурманов. Кстати, некоторые заготовки можно сделать заранее в бОльших количествах и сочетать с другими продуктами в совершенно иных блюдах. Первоначальную идею я увидела здесь, но внесла существенные коррективы…

И вот что мне понадобилось:

— тунец – 3 небольших стейка (общий вес 500 г),

— маринад (200 мл соус унаги, 70 мл растительного масла, 3 зубка чеснока),

— цедра  1 ¼  лимона,

— раствор соли (20%),

— сироп сахарный крепкий (1:1 или 1:2)

— томаты – 1-2 шт.,

— растительное масло (любое нейтральное),

— спаржа (или стручковая фасоль) – 100 г,

— яйца перепелиные – 4 шт.,

— оливки темные – 7-8 шт.,

— тимьян, горчичный кресс.

Тезисно о рецепте: мы будем готовить тунца и лимонную цедру под вакуумом (оба ингредиенты будут подвергнуты  интересным предварительным манипуляциям), сделаем айоли из томленого чеснока, а еще приготовим томаты конфи и спаржу аль-денте… Итак, за сутки маринуем тунца в смеси соуса унаги и растительного масла с чесноком…

465d copy

Но можно следуя оригиналу использовать раствор соли и сахара в воде (1:1:100). Оставляем в холодильнике на сутки, затем достаем, осушаем и даем согреться. Тем временем  начинаем колдовать с  цедрой дабы изменить ее текстуру и смягчить резкую терпкость — в подходящую емкость наливаем 500 мл воды, кладем 10 г соли и корки 1 лимона…

465 copy

Доводим до кипения и варим одну минуту, после чего откидываем цедру на сито и занимаемся сиропом – смешиваем сахар с водой (в оригинале 1:1, но я сахар уменьшила вдвое). Как только все полностью растворится, выкладываем корки в сироп и переносим емкость на ледяную баню. После охлаждения перемещаем цедру с вместе сиропом в зип-пакет, опускаем его в кастрюлю с водой (Т=95С), вакуумируем и готовим 45 минут…

465a copy

После приготовления останется лишь снять филеровочным ножом вся белую мякоть, а чистую цедру нрезать соломкой. Пока корки сувидятся, делаем салатный вариант томатов конфи с травами и растительным маслом, хотя можно использовать и просто вяленые….

465b copy

Выдерживаем 30-40 минут в духовке на 100С. А еще параллельно занимаемся маринованным тунцом, предварительно отлежавшимся до комнатной Т…

465c copy

Чеснок обязательно сохраняем. Рыбу готовим в той же технике сувид – в зип-пакет укладываем туну, чеснок и немного свежей цедры, вливаем 100 мл масла и опускаем на 30 минут в емкость с водой (Т=45С) …

465e copy

Тем временем оливки освобождаем от косточек и нарезаем соломкой, а спаржу отвариваем 1 минуту и тоже погружаем в емкость со льдом, не забывая добавить соль, чтоб сохранить зеленый цвет. Внимание! Все продукты, приготовленные по сувид-технологии обязательно охлаждаем в пакете на ледяной бане (можно до комнатной Т, а можно и более), если не планируется подача в ближайшие 10 минут. Так, осталось отварить перепелиные яйца 1 минуту и сделать айоли из томленого чеснока, яйца, горчицы и масла. Когда все готово, собираем  салат…

465g copy

Делаем по кругу широкий мазок из одной столовый ложки айоли, в центр выкладываем несколько фрагментов туны, лепестки томата и половинки яиц, а на них микс спаржа-цедра-оливки. Сбрызгиваем маслом от томатов и сверху водружаем еще несколько кусочков томленого тунца с короной из кресса …

465h copy

Хотите услышать мои впечатления? Тогда держитесь – сочетание вкусов и текстур просто фантастически космическое, я прямо сама себе позавидовала, когда ела это блюдо! Только представьте – исключительно сочный сладко-пряный тунец, который божественно нежен, хотя по виду непривычно более светлый. Так вот, если подцепить кусочек этой невероятно вкусной рыбы с томленой сладко-горькой цедрой и оливковой соломкой, то взрывной волной все рецепторы разрывает в клочья! А как вам томат конфи с такой волшебной туной – кисло, сладко, пикантно и невыносимо гармонично! А нежнейшее перепелиное яйцо с пикантным айоли и оливками? Или упругая спаржа с удивительной цедрой? Это словоблудие можно продолжать бесконечно, а ведь лучше просто приготовить и умереть счастливым…)

Всем приятного аппетита!

___________