МОДЕРНИЗИРОВАННЫЙ СТЕЙК РОССИНИ

Всем привет!

Проанализировав результаты прошлого МК, мы с Машу поняли, что идея модернизации известных и популярных блюд действительно очень интересна и нам самим, и нашим гостям. Вот и решили мы включить в меню «мозгового» мастер-класса нашу версию классического французского Tournedos Rossini, его еще часто называют «стейк Россини» и подают в виде филе-миньон с фуагра, стружкой белого или чёрного трюфеля и демиглясом на мадере, хотя ягодные соусы тоже в почёте. Это каноническое блюдо, безусловно, очень и очень вкусное, но, согласитесь, было бы слишком просто найти жирную утиную печень, выписать трюфели из Альбы (сезон, однако) и сделать просто загущенный или сферифицированный соус. Мы и вырезку-то сначала не хотели использовать, планировали стейки из сердечной мышцы готовить в сувиде, но когда стало понятно, что к нам едет Гриша — мясник Всей Руси, все-таки оставили миньоны. И вот вам подробный рецепт нашего окончательного варианта модернизированного стейка Россини …

Ингредиенты на 4 порции:

Основа:

— стейки из говяжьей вырезки – 4 шт.,

— соль и перец,

— петрушка кудрявая для сервировки.

— лук репчатый (для фритюра) – 1 шт. среднего размера,

— масло для фритюра — 500 мл.

Для пюре:

— сельдерей корневой – 400-500 г.,

— оливковое масло (ОМ) – 1 ст.л.,

— сливочное масло – 1 ст.л.,

— немного соли и перца.

Для ягодных сфер:

— клюква замороженная – 400 г,

— сахар – по вкусу;

— лактат кальция – 1%;

— альгинат натрия – 0,5%;

— дистиллированная вода – 0,5л.

Для соуса:

— вино красное сухое – 300 мл,

— бульон куриный – 200 мл,

— лук шалот – 1 шт.,

— тимьян – 1 ветка,

— ксантан камеди – 0,5%,

 соль и перец.

Для печени:

— печень куриная – 8 разделанных половинок,

— сок одного грейпфрута,

— сахар – 1 ст.л.,

— соль – 1 ч.л.,

— сливочное масло – 1 ч.л.

Приготовление

За 3 часа до подачи мы подготовили пюре из ягод, пропустили его через сито (при необходимости можно загустить ксантаном). Ввели в смесь 1% лактата кальция и дать отстояться, чтоб вышли все пузырьки…

z659827_600

Затем приготовили альгинатную ванну – развели в литре дистиллированной воды 0,5% альгината натрия. Когда из смесей ушла завоздушенность можно сформировать сферы при помощи металлических мерных ложек. Тем временем очищенный сельдерей надо порезать пластинами, сбрызнуть ОМ и запекать в пакете из фольги 30-40 минут на 180С до полного размягчения. Затем переместить вместе с соками в чашу блендера, прибавить сливочное масло и пробить. Пропустить через мелкое сито и приправить.

Для соуса вино выпарили на 2/3, добавили бульон (у нас был крепкий, который по Хестону), затем тимьян и рубленый шалот и уварили на медленном огне минут 10-15. Ну и конечно, надо процедить, посолить и загустить ксантаном.

Лук нарезали полукольцами — имейте в виду, что шалот быстро сгорает, лучше брать именно обычный репчатый. Готовить в рафинированном (!) масле до золотистости, при Т=180С, выложить на бумажное полотенце.

Для печени сварили легкую карамель из сока грейпфрута, сахара, соли и сливочного масла. За это время освободили печень от протоков, разделив на половинки, готовили в карамельной пучине до нужной степени готовности часто переворачивая…

z22611262894_b0685a37ab_o

Я уже запостила отдельный рецептик этой печенки, поверьте – необыкновенно вкусно и достаточно быстро, ну максимум 10-12 минут.

И в последний момент подготовленные стейки Гриша быстро обжарил на сильном огне без масла, опять же часто переворачивая…

z662521_600

Миньонам надо отдохнуть минут 5-6 и можно сервировать – мы решили сделать классическую центрированную подачу…

z22611262084_183283e8d2_o

Извините, что фотки не очень удачные — все-таки репортажный вариант. Соус более холодного оттенка и светлее, как и лук, а сферки ярче, точно гигантские клюковки. Вот не зря же гости однозначно признали это блюдо бомбой – не, это я не хвастаюсь, а цитирую..)

И ведь все правда, композиция вкусов, ароматов и текстур действительно получилась богатой и гармоничной – тут и 2 разных соуса (ягодный и винный), и сладкое пюре, и сочный стейк с нежнейшей печенью, и хрустящий золотистый лук (итого 6 составляющих из 21 ингредиента). Мы с Машу тоже остались ооочень довольны этой модернизацией, хотя осилили только одну порцию на двоих, т.к. налопались мозговых закусок.

 

Всем приятного аппетита!

__________