МК «ИТАЛЬЯНСКИЕ РУЛЕТЫ». ОТЧЕТ

14i-copy

Всем привет!

Хочу отчитаться по нашему супер-рулетному МК, на котором мы с Петром Пахомовым pachom готовили в четыре руки в гостеприимной студии Kenwood Club. Сразу скажу, что всё задуманное удалось воплотить – 4 принципиально разные техники формирования рулетов показали и даже уложились в тайминг, правда, пара косяков все же случилась. Не критичных, конечно, но немного досадных – хотели сделать гениально, а получилось просто талантливо…))

Итак, по традиции встречали гостей комплиментом и вином – брускетты с прошутто крудо, оливками и вялеными томатами в компании с прекрасными винами от Wine Discovery

14-copy

На этот раз Светлана Жукова, посланница Диониса, баловала нас образчиками из линейки Примо компании Farnese Vini, а именно Мальвазией-Шардоне  и Санджовезе-Мерло. Очень достойные вина, запомните название и обязательно попробуйте.

А начали мы с прелестных мини-пиццок-роллатини. Или involtini. Да, и пицца может быть рулетной. Тесто классическое, дрожжевое, начинка тоже почти классическая, за исключением одного «но». Если использовать базовый томатный соус для пиццы, то он с большой степенью вероятности вытечет при нарезке, поэтому я приготовила южный вариант томатного песто – соединила в Cookhing Shef вяленые томаты, запеченные перцы-лук-чеснок и тертый в крошку пармезан – довольно густой такой соус получился…

14a-copy

Ну и, конечно, моцарелла и базилик… Все это дело мы аккуратно скрутили, нарезали шайбами по 2 см и запекли буквально 4-5 минут в горяченной духовке. Сервировали хрустящим салатом со сладкими томатами. Очень всем идея «пиццы на палочке» понравилась, это версия так называемой nonna pizza (бабушкиной пиццы) – и что только не придумают любимые бабули, чтоб детке было вкусно и красиво…))

14b-copy

Потом замахнулись мы на рулет из кролика в куриной оболочке – это уже была современная вариация с использованием модернистских хитростей в виде мясного клея (трансглютаминазы) и низкотемпературного приготовления в вакууме. Петр показал, как аккуратно снять филе с кроличьих бедер, я поработала «сеятелем», а затем при помощи пищевой пленки Петр все это дело скрутил в плотный балатин или «тутанхамончик». Пока тот томился в сувиде в Cookhing Shef, сделали пасту с соусом пикатта, а потом и сам рулет быстро подзолотили…

14cc

Очень удачное северо-итальянское получилось блюдо – сочный рулет, каперсный соус, нежные тальятелле, харашоу…

14c-copy

Далее было много раз обещанное фальсомагро – этот «фальшивый худой рулет» один из специалитетов Сицилии, готовят его по большим праздникам, чтоб сразу накормить большую компанию. Петр показал хитрый способ пластования филея наружной части бедра (Eye of Round) от ПраймБиф. Пластины толщиной 5-6 мм – это ровно то, что надо для внешнего слоя falsomagro. Начинка — составной фарш, прошутто котто, полутвердый сыр типа проволоне или каччоковалло, рубленая петрушка и непременные куриные яйца – понимаете теперь, почему он называется псевдо-худым…)

14e-copy

Тут мы использовали колбасную технику – скрутили рулет с минимальным нахлестом, заключили его в коллагеновую пленку, затем в формовочную сетку и запекали на деликатном режиме с поэтапным поднятием Т от 60С до 120С. Но вот тут мы немного промахнулись – я планировала розовое мясо, а получилось все точь-в-точь как на Сицилии. Для подачи сделали соус-мусс из томатов-перцев и рубленый тапенад (каперсы, оливки, чеснок, петрушка, соль). Немного ОМ, свежего базилика и вуаля…

14f-copy

На десерт. А на десерт опять был рулет…) На этот раз венецианский. Тирамису. Такой не слабый у нас получился рулетик, весом около 1,5 кило. И вот он – перекрестный конферанс…

14g-copy

Конечно, нет смысла затевать пляски с бубнами ради 2-3-4-х порций, а вот для большой компании, опять же, очень удобно. Крем самый что ни на есть аутентичный – только яйца, маскарпоне, сливки и сахар, и очень важно использовать хорошее какао и шоколад с содержанием какао не менее 70%…

14h-copy

Кстати, печенье савоярди, шоколад, муку, ветчины, вяленые томаты, оливки-каперсы и прочие итальянские вкусности мы использовали из магазина Oliva&Co, с которым давно дружим и, качеством продуктов которого, я всегда очень довольна. Очень советую обратить внимание на их цены…

И большое спасибо нашим прекрасным гостям – любознательным, деликатным и веселым!