МЕДОВАЯ СВИНАЯ РУЛЬКА

Есть такой классический продукт родом из СССР – тамбовский окорок, когда цельная свиная нога подвергается многократным манипуляциям в виде длительного засаливания, копчения, томления, душевания и прочего разного. В итоге – розовая дивная сочность с дымком. Фантастика! Давно посматриваю на рецепты старших товарищей, но вот не склонна я пока к таким масштабным проектам. Посему решила на Старый Новый Год нафантазировать медовую рульку из задней свиной ноги. Весом чуть больше килограмма. Конечно, этот недоокорок совсем нетамбовский, но удивительно приятный в своём формате. Делюсь.

Ингредиенты на 1 кг рульки:

— рассол для шприцевания – 60 г воды, 20 г соли, 5 г нитритной соли, 15 г мёда = 100 г

— рассол для замачивания – 1 л воды, 60 г соли, 5 г нитритной соли, 135 г мёда = 1200 г

 

Приготовление.

  • Рульку дочистить и поскоблить шкуру при необходимости. Мне попалась уже чистая и аккуратная…
  • Приготовить рассол для шприцевания – я взяла питьевую воду комнатной температуры и растворила в ней 2 вида соли и мёд, помешивая венчиком 3 минуты. Если вы не уверены в чистоте вашей соли, имеет смысл прокипятить её в питьевой воде и отфильтровать, а только потом добавить мёд и нитритку.
  • Поскольку мой рассол был комнатной Т, то сразу после обнаружения его полной прозрачности я приступила к шприцеванию. У меня под рукой был 5-кубовый медицинский шприц, поэтому я сделала 7 уколов, сначала вокруг кости, затем 7 со стороны торца, и остальные по всей поверхности под разными углами и на разную глубину, чтоб нитритка и мёд максимально равномерно распределились по всей рульке…

  • Далее сделала рассол для замачивания меньшей концентрации. Почти стандартный по Хестону. Тут тоже питьевая вода комнатной Т, соль морская мелкая 6%, соль нитритная и мёд. Венчиком всё перемешала до полной прозрачности. Поместила в рассол рульку. Недостающий объем набрала мраморной ступкой и пестиком.
  • Убрала в холодильник при 3С на 48 часов. Пару раз перевернула. Затем обсушила и проветрила 1 час на решётке. Оправила в духовку, прогретую до 70С, режим конвекция…

  • Готовила до победного, то есть пока Т в самой толстой части не достигла заветных 65С. Эта процедура в таком режиме заняла почти 24 часа. В су виде я бы готовила рульку до такой степени нежности не менее 48 часов.
  • Но это ещё не всё. После удовлетворяющей меня степени готовности, я дала рульке отдых почти на час. За это время медовый рассол, в котором она замачивалась, упарила до карамели. Смазала им шкуру и отправила под гриль (220С) на 7 минут, чтоб корочка зазвенела…

Главная фишка бережного приготовления коллагеновых (жилистых) отрубов, таких как рульки, голяшки, хвосты и щечки – длительное томление с целью переведения жестких коллагеновых включений в прекрасно жевабельное желе, а лучше в желейный бульон. При Т 85-90С этот процесс занимает 3-4 часов в кастрюле с толстым дном на малом огне. Так мясо становится серым, конечно, да и большая часть соков уходит в бульон. А при бережном запекании (в режиме конвекции), соки сохраняются внутри отруба, ибо нет температурного шока, выталкивающего влагу…

Знаете, вот прям пожалела, что не 2 рульки сразу приготовила, ибо коршуны мои растащили мясо моментально. Думаю, что имеет смысл таких малюток готовить сразу 3-4, чтоб ещё и на завтра-послезавтра осталось. Приятного аппетита!

________

Text.ru - 100.00%

Добавить комментарий