МАЛОСОЛЬНЫЙ ТУНЕЦ, СПАРЖА И ОЛЛАНДЕЗ

Друзья мои. Я уже сотню раз признавалась в своей беззаветной любви к тунцу, ибо именно он однажды заменил мне бесконечную зависимость от сёмги и аккуратно вывел на путь убежденного мясоеда. И сыроеда. Сегодня покажу любимое из последнего — простое и понятное, но с некоторыми модернистскими фишками. «Морскую телятину» я слегка подвялила, в том смысле, что удалила лишнюю влагу, выявив цвет и плотность мяса, одновременно сообщив ему лёгкие солёные и сладкие ноты. Добавила упругую спаржу су вид, голландский соус и кое-что по мелочи. 

Приступим…

Мне понадобился вот такой набор продуктов:

— филе тунца, соль, сахар,

— спаржа, ОМ (оливковое масло), соль,

— пастернак, сливочное масло, соль, белый перец, ксантановая камедь,

— соус: желток, лимонный сок, слив.масло, соль,

— ОМ, петрушка, чеснок,

— микрозелень.

 

Пастернак я тонко нарезала, запекла с ОМ в фольге, пюрировала со сливочным маслом, приправила и стабилизировала ксантаном.

Спаржу зачистила, сложила в зип-пакет, добавила ОМ и соль. Вакуумировала и готовила в технике су вид 10 минут на 75С. Резко охладила.

Тунца заранее деликатно разморозила, присыпала смесью соли и сахара со всех сторон. Оставила на 15 минут до активного выделения соков…

Нечто похожее я показывала с лососем. Именно этот приём используют профессиональные сушисты — так рыба становится более плотной, яркой и комфортной в нарезке.

Через 15 минут я смыла остатки специй с тунца, обсушила и обожгла горелкой с торцов. Срезала неровности.

Для голландского соуса соединила желток с лимонным соком, взбила в сотейнике с толстым дном на самом малом огне. Объем через пару минут увеличился (эффект сабайона), и я ввела частями мягкое сливочное масло и соль. Сразу все собрала…

А ещё было у меня изумрудное масло. Готовится оч просто — ОМ надо соединить с петрушкой в пропорции 3:2, активно пробить и прогреть до 75С. Потомить на этой температуре 10 минут и процедить. Я ещё зубок чеснока для аромата добавила. Масло очень красивое и деликатно душистое, но вносит немного хаоса в сервировку…

Тут мне нравится всё – тонкая ореховость спаржи и классический олландез, ненавязчивая сладость пастернака и упругий тунец с дымком – богато и просто одновременно…


 

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий