ЛОСОСЬ МАЛОСОЛЬНЫЙ ПО-УМНОМУ

502a copy

Всем привет!

Вот скажите мне, что может быть проще малосольного лосося/семги/форели? Даже слова «лосось» и «малосол» уже очень созвучны, и ведь концептуальных способов маринования красной рыбы не очень-то и много, а вот тонкостей и разновидностей — мильон. Но тут я наткнулась на не менее простой, но очень логичный и научно-обоснованный модернистский вариант

Voyage, voyage
Plus loin que la nuit et le jour …

Основная идея такая — для равномерного и быстрого просаливания рыбы куском (!), надо лишь нагреть её до 40С, плюс пара пассов ДО и ПОСЛЕ… Я загорелась и сделала репетицию к НГ — ну очень понравилось. Вот! Делюсь…

Мне понадобилось на 4 порции:

— лосось, филе спинки без кожи (Salmon loin)  от рыбины на 5 кг – 400 г,

— вода – 1,6 л,

— соль –  160 г (10%),

— сахар – 80 г (5%).

Для сальсы:

 — манго – ½  шт.,

— шалот (или красный сладкий лук) – ½  шт.,

— кинза – горсть листьев,

— лайм – ½ шт.,

— чили перец (у меня сушеный) – 1-2 шт.,

— ОМ, соль и перец.

Для сервировки:

— авокадо, мякоть – 1 шт.,

— лайм, сок – 1 шт.,

— ОМ – 2-3 ст.л.,

— соль и перец,

— листья сельдерея и шпината,

— сельдерей – 1 стебель.

Как вы поняли из списка ингредиентов, у меня будет мокрый посол в искусственном тузлуке. Его разновидностей, кстати, тоже очень много, я вот тут вариант мед-соль показывала.

К сожалению, очень мало специй, кроме соли и сахара/меда/патоки являются водорастворимыми, но можно сделать отвар-настой на свой вкус, главное, чтоб соли в нем было именно 10% от объема для этого рецепта.

Итак, глобально нам надо сделать поочередно лишь три шага:

  1. Выдержать рыбу в правильном рассоле.
  2. Приготовить (или недоприготовить) ее при 40С.
  3. Резко охладиться и дать настояться. Всё!

А теперь подробности — сделала я рассол (вода, соль, сахар — 10:1:1/2), после полного растворения охладила до +5 С, опустила в него филе на 45 минут. Я готовила сразу двойную порцию, т.к. интуитивно была уверена в результате …

502d copy

Рассол на вкус довольно насыщенный, в сравнении с привычными и универсальными 6-% Хестона, но пусть вас это не смущает. За три четверти часа (!) такая концентрация сработает сразу в 2-х аспектах – деликатно просолит внешние слои рыбной плоти и защитит от интенсивной коагуляции белка в виде белых хлопьев при последующей обработке. Теперь куски лосося обсушиваем и раскладываем по индивидуальным пакетам, я добавила в каждый пакет по ветке тимьяна для ароматизации и плеснула по одному булю ОМ для лучшего выскальзывания филе после готовности. Вакуумировала. Готовила 1 час при Т=40С – легкий нагрев после предварительного просаливания/маринования способствует более скоростному и равномерному распределению специй от краев к центру мякоти. Иными словами, как всем известно из курса школьной программы — процесс диффузии (перемещения вещества из области с более высокой концентрацией в область с низкой) ускоряется при повышении Т…

502e copy

В тоже время 40С — это даже не Т пастеризации основных белков, но мы и не готовим горячее, нам всего лишь нужен малосольный вариант (mi-cuit – полуприготовленный, а если точнее, почти сырой). Мы всего лишь ускоряем процесс засола… Далее… Надо быстро охладить пакеты с рыбой на ледяной бане и убрать в этих же вакуумных упаковках в холодильник не менее чем на 6 часов для эквалибрации (окончательного перераспределения влаги и специй) в продукте…

Ближе к подаче я подготовила все продукты для сальсы…

502c copy

Нечто похожее я часто делаю в разных пропорциях, как здесь, например. Итак, у перца я удалила семена. Огнееды могут сохранить их, но стоит ли забивать тонкий вкус нежнейшего лосося? Перечную оболочку я измельчила, а все остальные ингредиенты нарезала мелким кубиком…

502f copy

Чуть приправила и перемешала, резервировала. Мякоть авокадо распустила на пюре – добавила соль перец, влила ОМ и сок лайма, пробила до однородности. Для верности пропустила через сито. Собрала закуску вот так…

502 copy

Отличная компания сложилась, однако! Единственный момент – постарайтесь мусс и сальсу делать в лайт-версиях, иначе вы не сможете оценить деликатную нежность лосося, и он уйдет на второй план, а нам такой хоккей не нужен! В первой сервировке я чуть переборщила с вкусовой яркостью сальсы, при повторе учла этот момент – результат был существенно интереснее…

502b copy

Хотя тут, как обычно, вопрос личных пристрастий – каждый сам себе режиссер… Но! За 7 часов добиться столь равномерного просола куска со срезом 4,5*6 см – это большая удача, у меня обычно все-таки более поверхностный результат получается. Словом, рекомендую от всей души! С Наступающими!

 

Всем приятного аппетита!

__________