ЛИГУРИЙСКАЯ ПОХЛЕБКА БУРРИДА. SEPPIE CON PISELLI

671 copy

Привет, мои дорогие! Сегодня у нас Лигурия — а точнее, густая похлебка из каракатиц и зеленого горошка…)

Позволю себе немного истории-теории… Известно, что эта область Италии (Лигурию еще часто именуют Итальянской Ривьерой) славится не только разнообразием блюд и приправ из зелени во главе с генуэзским песто, но особенно морскими дарами. А как иначе – регион растянут узкой полоской по побережью Лигурийского моря, ну типа как наш Волгоград вдоль Волги…

Именно благодаря стараниям лигурийских рыбаков в Европу попали, например, анчоусы, без которых кухня соседнего Пьемонта осталась бы и без баньи кауды, и без тунцового соуса к телятине. Представляете, как сиротливо бы было без них..

Так вот. Исторически. Именно море-море кормит лигурийцев, а заодно и соседние регионы. Не, ну и туристы тоже хорошую лепту в бюджет вносят…)

Теперь к бурриде. В средиземноморской кухне это нечто среднее между супом и рагу. Относится блюдо к категории густых рыбных супов. Проще говоря! Буррида — это густая похлебка из рыбы и/или морепродуктов.

Вариаций её мильон – в Провансе готовят из соленой трески с чесночными гренками и считают младшей сестрой буйабеса, на Сардинии любят слегка заморочиться с мясом молодой акулы и грецким орехом, а вот в Лигурии предпочитают сочетание каракатиц и сладкого горошка. И, непременно, с томатами. И чесноком. И острым перчиком.

Итак, друзья мои! Лигурийская похлебка из каракатиц с зеленым горошком — Burrida seppie con piselli. Её ещё часто называют Buridda alla genovese, ну то есть просто генуэзская похлебка.

На 3-4 порции нам понадобится:

— молодые каракатицы ( у нас их проще найти) – 1 кг,

— горошек молодой – 300 г или более (лигурийцы любят пропорцию 1:1 горошка к каракатицам),

— картофель – 300 г  (опционально),

— лук шалот – 3 шт. (или репчатый — 1 средний),

— чеснок – 3-4 зубка,

— пеперончино (или другой красный острый сушеный перец) – 2-3 шт.,

— петрушка — 75 г (это примерно ½ пучка),

— белое сухое вино – ½ стакана,

— томаты в собственном соку – 3 шт. (или 3 ст. ложки пассаты),

— овощной бульон – ½ стакана (опционально),

— ОМ, соль, перец – по вкусу.

Приготовление стремительное, как и поедание. Сначала давайте приготовим классическую версию в виде именно густой похлебки-рагу, а уже потом подумаем о вариациях.

  1. Заготовка. Шалот нарезать не очень мелко. Размороженных каракатиц перебрать и дочистить (если требуется), крупные экземпляры нарезать лентами по 1-1,3 см, мелочь (не крупнее куриного яйца) оставить целиком. Петрушку порубить, томаты, если с кожицей, очистить.
  2. Картофель отварить в мундире до готовности 70-80%. Почистить. Нарезать кубиком приятного размера. NB! Варить картофель вместе с остальными ингредиентами НЕ следует, ибо винно-кислая среда в несколько раз увеличивает время его приготовления.
  3. В кастрюле удобного размера (2-3 литра) на паре ложек оливкового масла спассеровать лук до прозрачности. Добавить раздавленные зубки чеснока и треть рубленой петрушки. Раскрошить острый красный перец. Перемешать, готовить 1-2 минуты.
  4. Выложить каракатиц. На среднем огне активно перемешивать пару минут, до появления соков. NB! Это тот самый редкий случай, когда именно тушение с обильным выделением соков приветствуется, а карамелизация не должна состояться.
  5. Влить вино. Приправить. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и готовить 8-10 минут.
  6. Добавить томаты, перемешать. Проварить пару минут, чтоб томаты распустились. Если хочется более жидкой версии, добавить вкусный бульон*
  7. Добавить кубики картофеля, проварить. Через 3 минуты ввести горошек. Протушить, помешивая. Через 3 минуты всё готово.
  8. Непременно снять пробу и выправить на соль-перец. Возможно, понадобится щепотка сахара.
  9. Подавать в глубоких тарелках, щедро присыпав петрушкой. Или другой любимой зеленью. Мне  ещё нравится сбрызнуть свежим лимонным соком…

671a copy

671b copy

Если каракатица вам достанется взрослая-крупная, то в пункте 5 время приготовления увеличьте до 30-40 минут. Готовность проще всего проверить зубочисткой, она должна легко входить в самые толстые кусочки.

А вот ещё ракурсы… Зацените розовый бульончик ну и всё остальное, конечно, ммм…

671c copy

А можно пойти чуть дальше и/или в сторону. В сторону томатного супа. Там где у меня в рецептуре стоит *, надо добавить  вкуснющего бульона из запеченных овощей, например. Или креветочного. Или рыбного. Тут по настроению и по вкусу или по наличию. А ещё надо удвоить или утроить томатную компоненту. И всё. Остальное по списку. Но смотрите, как все меняется, прям супчик … И прям, ах!

671e copy

Мне оба варианта нравятся, а вы выбирайте свой… Хотя они такие разные. Особенно по кислотности. Все любители томатных супов меня сейчас поняли…))

Приятного аппетита!

__________