КУРИНЫЙ РОЛЛ, АВОКАДО И МОРКОВЬ С ГОРГОНЗОЛОЙ

Всем привет! Вчера приготовила маленькое чудо. Причем спонтанно — когда нарезала куриное филе в баночку с любимым маринадом моей семьи, прилетела мысль – а вот именно куриную грудку я в коже не рулетила. Почему-то. Или рулетила, но забыла.

Мысль эта мне пришла в тот момент, когда передо мной лежала уже вторая куриная грудка с наполовину снятой кожей. Но! У меня закончилась ТГМ (трансглютаминаза). Я много писала о своём положительном общении с этой волшебной текстурой. Отмотала я свою кулинарную жизнь на 4 года назад и вспомнила давно забытые рулетики в молоке. Боже, сколько молока с тех пор утекло, скольким техникам я научилась сама и обучила сотни людей.

Но суть в том, что тогда я и не знала о существовании «мясного клея», а филе отлично склеивалось при плотной обвязке и деликатной термообработке. Даже с приличным слоем специй. Правда, кожи на тех рулетиках не было. Да и мой крёстный в ЖЖ Пётр Пахомов периодически жуЖЖит, мол, курице ТГМ не нужен. «Ну, вот и проверим!» — решила я. Но давайте по порядку…

Ингредиенты:

— куриные грудки на коже – 2 шт.,

— соль,

— розовый перец

— растительное масло для полуфритюра

Авокадо соус:

— авокадо – 1 шт.,

— корн (или руккола) – большая горсть,

— лимон – по вкусу,

— соль.

Морковный крем:

— морковь средняя – 2 шт.,

— масло ОМ – пара булей,

— сливочное масло – 1 ст.л.,

— горгонзола – 1 ст.л.,

— лимон – по вкусу,

— соль, перец

Для подачи: стручки молодого горошка, зелень, розовый перец.

 

Если бы у меня в холодильнике был волшебный «мясной клей» — трансглютаминаза, я бы просто сняла кожу с грудок, затем сняла филе с остова и всё бы это дело сформовала в рулет, пересыпав ТГМ и специями. Но клея не было, поэтому мне было важно сохранить целостность филе и кожи хотя бы фрагментарно. Это и стало основой. Остальное – для выравнивания толщины и полного покрытия кожей всего ролла.

Миллион сожалений, но пошаговых фото нет, ибо не планировала публикацию. Постараюсь рассказать подробно. Положила я филе на доску и отделила кожу с одной стороны ровно до остова, откинула её и сняла большое филе этого самого остова. То филе, которое осталось на коже. Затем отделила 2 малых филе и удалила из них жилки. Со второй грудки просто сняла кожу.

 

Итак. Я получила одно большое филе на коже от целой грудки (основа), 2 малых филе (для выравнивания толщины) и дополнительную кожу со второй грудки (для полного покрытия всего рулета). Надеюсь, понятно.

Остальное филе было традиционно нарезано и отправлено на хранение в маринаде.

Далее. На пищевую пленку выложила большое филе кожей вниз. Расправила. С небольшим нахлестом (4-5 см) на свободный край кожи выложила чистую кожу. Присмотрелась и срезала ножницами геометрические излишки. В филе сделала 2 глубоких надреза вдоль, приправила солью и стукнутым в ступке розовым перцем. Вложила в надрезы малые филе, чтоб выровнять толщину. Снова приправила.

И просто скрутила. Плотно. Подобную технику я показывала на куриных ножках. Там, кстати, подробности про удаления завоздушенности и про ТГМ.

У меня получилось аж полтора оборота кожи, ибо я опасалась, что не хватит, а это был бы криминал.

 

В этот раз я готовила в два приёма – сначала сформовала балатин, вакуумировала его и убрала в холодильник на сутки. Есть для меня в этом колбасном приёме что-то прекрасное. А именно глубокое проникновение специй и, если надо, ароматов трав или ещё чего. Так что можно было бы и 3-4 дня оставить. Но у меня были иные планы.

Вторым действием было приготовление рулета на водяной бане в режиме 90 минут при 65С. Ну а дальше всё просто – распечатала пакет, удалила плёнку, обсушила (хорошо обсушила салфетками и оставила на 15 минут) и дала стремительный полуфритюр при 180С. Ровно по 30 секунд с четырех сторон. Этого вполне достаточно для аппетитного хруста. Но кому хочется более загорелого цвета, можно подержать и подольше. Только умоляю, очень хорошо обсушите, иначе будет артобстрел.

Сервировала так…

Тут ещё мусс из авокадо с зеленью и лимоном. Нежнейший. Зелень для усиления цвета, а крапинки специально оставила. Морковь показывала здесь, но в этот раз добавила немного горгонзолы для пикантности. Считаю такое решение невероятной находкой. Понравилось очень!

На этом фото особенно хорошо видно, как блестит и лоснится куриная плоть. Так же здесь видно, что все надрезы и фрагменты отлично склеились. Жаль, что розовый перец потускнел. Вот я и поддержала его свежей обсыпкой. Пряная настурция и землистый кресс дайкона оказались вау как уместны вместе с ароматным оливковым маслом. Хотя «кресс дайкона» всё же скорее мангольд.

 

Резюме. Кожа местами отставала при нарезке. Но в целом, вполне рабочий вариант на тот случай, если нет ТГМ.

 

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий