КРОЛИК ЖИГОЛЕТ ПО-ДИЖОНСКИ

Всем привет! Ciao а tutti!

Попалась мне на глаза вот такая интересная крольчатина — Rabbit gigolette. И что интересно, название на английском, производство венгерское, а само блюдо французское. Более того, ножки эти ложные, на самом деле это тонкие пласты лопатки кролика, сформированные в ножку:

Интернет, как русский, так и французский, никаких технологических подробностей изготовления этого чуда мне не сообщил, кроме того, что «Ножки жиголет в соусе дижон» — классика французской кухни. Так же интересно, что «жиголет» – это женское имя, ставшее нарицательным (он жиголо — она жиголет), т.е. девушка легкого поведения. И на том спасибо. Так вот, приготовила я эти «распутные ножки» — вкус и текстура просто восхитительные!!! А попытка сделать все то же самое из курочки не совсем удалась. Нет, все было вкусно-нежно, даже детка с удовольствием ел, но таких выраженных спиралей на срезе как у кролика не получилось. Возможно, это особенность именно крольчатины.

Кстати, стоит напомнить, что мясо кролика невероятно полезно:

  • Прежде всего, этот продукт низкокалорийный, но при этом содержание белка в нем больше, чем в телятине, баранине и свинине.
  • Наш организм способен усваивать крольчатину на 90%,  тогда как говядину всего лишь на 62%.
  • Содержание в нем витаминов В-комплекса значительно выше, чем в других видах мяса.
  • Превосходит оно другие мясные продукты и по минеральному составу: медь, марганец, калий железо, фосфор и т.д.
  • Низкое содержание солей натрия делает его ценным диетическим продуктом

Итак, хочу Вам показать оба варианта – и крольчатину и курятину, а Вы выбирайте  сами….))

Вот, что мне понадобилось:

— ножки жиголет – 2 шт.,

— горчица дижонская зернистая – 3-4 ст.л.,

— сливочное масло – 1 ст. л.,

— лук – 1 шт.,

— вино белое сухое – 100 мл,

— вода (или куриный бульон) – 100 мл,

— сливки 10% — 100 мл,

— петрушка, тимьян, шалфей – по вкусу,

— соль и перец – по вкусу.

«Ножки» кролика надо разморозить, промыть и хорошо обсушить. «Профессиональная перевязка» им  уже была сделана…

225k copy

Каждую «ножку» обмазываем горчицей, и оставляем на 30 минут при комнатной температуре,  чтоб горчица сделала свое дело…

225l copy

Потом мясо хорошенько обжариваем со всех сторон, я даже чуть перестаралась. Горчица будет местами отваливаться, но это совсем не страшно…

225m copy

Затем ножки перекладываем в сковороду меньшего диаметра, а в большую добавляем лук, сливочное масло и вино. Аккуратно деревянной лопаткой собираем все опавшие горчичные зажарки и размешиваем их с луком и вином. Через минуту добавляем воду или бульон, сливки и горчицу…

225n copy

Вот у нас уже почти получился соус Дижон, вообще-то его надо достаточно долго уваривать, выпаривать, если готовить отдельно, а у нас он будет увариваться в присутствии кролика. Так вот! Соус надо пару минут проварить, помешивая, приправить и залить им кролика, который отдыхает в маленькой сковороде по соседству. Кролика надо к этому моменту освободить от перевязки. Кстати, при желании сливки можно взять более жирные …

225o copy

Тушим под крышкой минут 20, пару раз переворачивая кролика и поливая соусом. Потом выключив огонь, оставляем под крышкой еще на 10 минут. Далее все просто – кролик отправляется на тарелку, соус процеживается через крупное сито, чтоб отделить только лук, а зернышки горчицы сохранить. Подается Rabbit  gigolette примерно вот так…

225h copy

Но эффектней смотрится сервировка, на которой видна вся истинная сущность нашей распутной ножки…

225f copy

Подавать такую красоту французы рекомендуют с хрустящим хлебом и бокалом белого вина, например, Шардоне или белого Бордо, или белого Кот дю Рон. Любителям же пива советуют употребить это с нефильтрованным пшеничным пивом.

_________

Теперь о курице. Т.к. я всегда покупаю грудку (другие части птицы мои не едят), то и эксперимент делался на ней. Филе надо тонко напластовать – это не очень сложно сделать обычным филировочным ножом.  Немного приправить и скрутить в не очень тугие рулеты…

 225 copy

Тут единственный момент – внешний слой грудки должен стать внешним слоем рулетов, т.к. он более гладкий и плотный. Делаем перевязку и ставим вертикально, чтоб внутренние слои немного расправились…

 225a copy

Ингредиенты все те же самые, что для кролика, но я немного изменила технологию, и не обжаривая, сразу поместила курицу в высокий сотейник с чуть прогретыми сливками, вином и водой. Добавила лук, тимьян, соль и перец…

 225b copy

Когда смесь жидкостей почти закипела, убавила огонь на минимум, добавила горчицу и варила 10-15 минут под крышкой. Без кипения. Потом рулет нарезала медальонами и обильно полила  уварившимся и процеженным соусом…

225d copy

Вот такая у меня получилась Жиголет куриного происхождения. Не знаю, захочется ли вам возиться с разделкой, но соус очень советую приготовить. Даже просто с кусочками курицы или кролика, нарезанными как на азу.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

_____________