КРЕВЕТОЧНЫЕ АРАНЧИНИ С МИДИЯМИ

Всем привет!

Кое-что из долгов…) Дивная закуска из креветок, черных мидий и двух видов пены — бульонной и оливковой. Блюдо совсем не сложное, но многодельное, и поверьте, оно того стоит — очень вкусно и ароматно… Итак!

На 4 порции нам понадобится:

Основа для мидий: мидии в створках – 12 шт.;  сливочное масло – 1 ст.л., оливковое масло – 1 ст.л., чеснок – 2 зубка;  чили – по вкусу; вино сухое белое – 70 мл;  итальянские травы.

Основа для крокетов:  креветки крупные – 10 шт., картофель – ½  шт., чеснок, соль. Яйцо, мука вода – для кляра, чабатта – для панировки. Масло для фритюра.

Для пенки:  бульон от мидий ~ 100 мл, соевый лецитин – 1%;

Для оливковой пены:  оливковое масло – 100 мл; глицериды жирных кислот – 8%;

Для подачи: базилик – крупные листья, чили, оливковое масло

Приготовление.

Креветочные крокеты-аранчини. Креветки почистить, порубить как на тартар. Картофель заранее отварить и размять в пюре, соединить с креветками, добавить рубленый чеснок и соль по вкусу. Хорошо перемешать фарш, стараясь его не уплотнять. Сформировать шарики размером 2,5-3 см. Сделать кляр из яйца, муки и воды, подсохший хлеб измельчить в крошку. Масло прогреть до 190С. Крокеты искупать в кляре, запанировать, готовить во фритюре 1-1,5 минуты. Выложить на бумажные полотенца. Листья базилика готовить по 30 секунд во фритюре, так же выложить на салфетки.

Мидии. В сковороду с нагретой смесью масел выложить порубленный чеснок, чили, чуть обжарить. Добавить ароматные травы, влить вино и чуть упарить. Засыпать мидии. Накрыть крышкой. Варено-мороженые мидии необходимо только пару минут прогреть в сковороде, сырые – готовить пока не раскроются створки.

Пенка. Слить бульон с мидий, процедить, отмерить от получившегося количества жидкости 1% соевого лецитина, взбить в пену.

Пена. В оливковое масло добавить 8% глицеридов, нагреть до 60 градусов, пока все глицериды не растворятся. Залить масло в сифон, заправить баллоном оксида азота, интенсивно встряхнуть. Подавать масло нужно теплым, при необходимости нагреть на водяной бане.

Собрать все элементы, сбрызнуть оливковым маслом, украсить базиликом-фри и мелко рубленым чили.

а