КОППА (CAPICOLA) СЫРОВЯЛЕНАЯ №1

Всем привет!

Так бывает. Когда ооочень долго собираешься что-то сделать, всегда находятся разные «но», хотя идея уже вроде и дозрела, и перезрела, и даже начала было утрачивать свою привлекательность. Помнится, одно безумно-важное-личное письмо я написала-запечатала, но не отправляла месяцев 8-9. Но всё же разродилась… Вот так у меня и с сыровяленой свиной шеей получилось – больше года эти всякие «но» и «а если» мешали, я уже и забывать о ней начала, а тут бац – и звезды сошлись. А это уже тенденция, заметьте – филипповский пост располагает меня к сыровялено-мясной подготовке к Рождеству или последующим праздникам. Но если в прошлом году я как подорванная носилась со свиной вырезкой и филе индейки, то в этом году, уже как взрослая девочка, взялась таки за неспешную коппу-капиколу-капоколло…

Для тех, кто не в теме — капоколло (capocollo), она же коппа (coppa), она же капикола (capicola) — сыровяленая свиная шея. Итак, был у меня большой такой кусман на 1,7 кг, расчленила его вот так…

512a copy

Меньший отруб решила сделать пряно-сладким, второй пикантным. Сегодня рассказ мой про первый вариант.

Ингредиенты для пряно-сладкой коппы:

— свиной ошеек – 700 г,

— соль морская – 1,5 %

— нитритная соль –1 %

— смесь пряностей и трав (можжевельник, семена укропа и горчицы) – 0,8 %

— сахар,  базилик – 1%

Первый этап 24.12.15 – натерла отруб смесью соли и измельченных специй-пряностей…

512c copy

Очень хорошо помассировав, упаковала в вакуум, убрала в холодильник…

512d copy

Ежедневно массировала через пакет до 02.01.16, затем промыла белым вином, обсыпала смесью сухого базилика с сахаром, просушила на воздухе около часа…

512e copy

Обвязала только первый отруб (второй был еще недостаточно уплотнен, о нем расскажу в следующем посте), очень туго обернула марлей, убрала на сутки в холодильник. Потом завернула в холстину и на нижнюю полку холодильника вялиться. Первую неделю меняла ткань каждый день, потом реже. Когда погода позволяла, выносила на балкон. Промежуточный результат 16.01.16, т.е. через 2 недели с начала вяления…

512 copy

Понятно, что еще очень сыро, но вкус уже вполне понятен. А это уже почти готовая коппа 02.02.16, потеря веса  40%…

512b copy

Далее была эквалибрация (выравнивание влажности) до 09.02.16, результат вот такой …

512f copy

Я бы еще дней 5 выдержала в вакууме, но был повод – нужен был комплимент для гостей моего мясного мастер-класса

703

Гости всё съели быстро и с удовольствием, чему я очень рада. Мои выводы – весьма удачная почти базовая версия капиколы получилась, яркий вкус самого мяса с очень деликатными пряными оттенками. Буду повторять!

Остальные мои сыровяленности можно посмотреть здесь

Всем приятного аппетита!

__________