КАРТОФЕЛЬНЫЕ НЬОККИ СО ШПИНАТОМ

Всем привет! Давно обещала обновить рецепт волшебных итальянских клёцок, вот ловите — ньокки по-пьемонтски (gnocci alla piemontese). Эти воздушные картофельные облачка не всегда были такими, как сейчас. Появившись еще в Древнем Риме, они готовились из так называемого манного пудинга — заваренной пшеничной крупки (семолы), и больше напоминали макаронные изделия, ибо в основном использовались сушеными, как походная пища легионеров. Постепенно ньокки распространились по всему Средиземноморью, да и за его пределы, и теперь их часто готовят из картофеля или рикотты в формате ленивых вареников. Сейчас ньокки принято относить к категории дамплингов, что более логично. Хотя по-прежнему сохранились некоторые региональные вариации из пустого заварного теста.

Что интересно. Картофель, как только его признали съедобным, стали добавляли в ньокки в минимальном количестве, потом его процентное содержание постепенно увеличивалось, обретя к 20 годам прошлого века идеальную пропорцию – 250-300 г муки на 1 кг картофеля. Во всяком случае, так считают в Пьемонте.

Я не большой фанат картофеля, поэтому раньше готовила эти клёцки эпизодически и не для себя, но тут по случаю занималась ими 5 дней подряд, экспериментируя с ингредиентами и формами. И как-то так хорошо набила руку, что прошу считать все ранее опубликованные мной рецепты ньокки недействительными…))

И два слова о сопровождении. Сервировать ньокки, конечно, можно традиционно — шалфейное масло или бешамель, или крошка пармезана. Но я предлагаю аккомпанемент в виде современной версии испанского соуса ромеско, лигурийского песто без сыра и лепестков миндаля, ибо картофель, на мой взгляд, невероятно преображается на фоне ярких вкусов…

 

Итак, на 3-4 порции нам понадобится:

Для основы:

— картофель – 300 г,

— шпинат – 150 г (кашица 2-3 ст.л.)

— мука –  60-90 г,

— ОМ (оливковое масло) – 1 ст.л.,

— соль, перец

Соус Ромеско:

— перец красный сладкий крупный — 1 шт.,

— томаты в собственном соку – 2 шт.,

— чеснок – 1 большая головка,

— соль — 5 г,

— паприка копченая – 3 г,

— ОМ – 60-70 мл.

Песто постное жидкое:

— базилик – пучок,

— чеснок – 2-3 зубка,

— кедровые орехи – горсть,

— соль – ½ ч.л.,

— ОМ – 50-70 мл,

— огуречная мякоть – 2-3 ст.л.

Для подачи: миндаль лепестки, микрозелень

 

  1.  Запечь перцы и чеснок целиком на 220 С до мягкости. Переложить на тарелку, накрыть чашей или убрать в пакет на 10 минут. Почистить перцы от кожицы и семян. Чеснок выдавить из шелухи.
  2.  Орешки слегка обжарить.
  3.  Приготовить соусы, соединив все ингредиенты в блендере до максимальной гладкости. При необходимости пропустить через сито.
  4.  Шпинат припустить 2-3 минуты. Пробить блендером в однородную кашицу.
  5.  Отварить картофель в мундире и почистить, пока он горячий. Размять картофелемялкой в пюре с добавлением ОМ и шпинатной кашицы. Приправить по вкусу.
  6. Добавить просеянную муку частями. NB! Количество муки по весу не должно превышать 30% от веса пюре, но лучше использовать 20-25% для сохранения легкости и воздушности будущих ньокки.
  7.  Муку вмешать аккуратно с минимальными усилиями. Чем дольше и активнее вы будете делать замес, тем грубее будут ньокки.
  8.  Сформировать пробную клецку и отварить её в подсоленной воде, если она не развалилась, значит, муки достаточно, а если распустилась хлопьями – добавьте еще 1 ложку муки. Пробную клецку непременно попробуйте на специи.
  9.  Сформировать остальные ньокки любым способом (в форме кнелей, подушечек или завитушек). Опустить в кипящую воду и сразу сделать на поверхности водоворот, чтоб клецки закружились и не прилипли ко дну.
  10.  Ньокки считаются готовыми, как только всплывут. Подавать их надо сразу.
  11.  Сервировать двумя соусами, миндалем и зеленью…

2_IMG_3104-27-03-17-23-31a copy copy

Вот такие они симпатяги эти ньокки. Кстати, шпинат можно просто порубить и соединить с картофельным пюре, мне так даже больше нравится…

6_IMG_3179-29-03-17-23-25 copy copy

И повторю еще раз – муки не более 30% и легкий быстрый замес – вот две самые главные хитрости для получения пышно-воздушно-нежных картофельных подушечек и облачков…)

Кстати, ньокки хорошо переносят заморозку и их можно заготовить впрок.

Приятного аппетита!

__________

 

Добавить комментарий