КАРПАЧЧО-НИСУАЗ: ЛЕТНЯЯ ВЕРСИЯ

Всем привет! Ciao а tutti!

Вот некоторым моим читателям кажется, я совсем забросила свою любимую итальянскую кухню, спешу успокоить, это не так! Готовить брускетты, фриттаты и грильяты я не перестала, но их уже столько у меня на сайте, что не хочется повторяться! Правда, есть еще один важный момент — модернистское направление кулинарии, которым я сейчас увлечена, предполагает размытие территориальных границ, если не сказать больше, полное их игнорирование. И, тем не менее, незаметно настала пора летнего нисуаза! Как я уже не раз писала, этот «салат из Ниццы» имеет спорное происхождение, хотя бы потому, что юг Франции и север Италии (в том числе мой любимый Пьемонт) на протяжении многих столетий входили в состав тех или иных микро- и макрогосударств, кухня которых по сей день имеет мильон сходных рецептов,  посему, есть смысл говорить только о главном ингредиенте, Короле всех рыб – о Тунце! А какой лучший аккомпанемент к нему? Разумеется, свежие овощи, зелень и перепелиные яйца! В этот раз мне опять захотелось минималистичного решения –  всего 4 ингредиента + 2 соуса и кое-что по мелочи. Но главная моя идея состояла в том, что томаты и туну я нарезала максимально тонко, в стиле карпаччо. Получилось очень по-летнему – сочно и ароматно, смотрите сами…

Итак, вот  мои продукты:

— тунец — 80 г,

— томат Бакинский ~ 125 г,

— яйца перепелиные — 4 шт.,

— руккола — 15 -16 листьев,

— каперсы (плоды) – по вкусу,

— соль морская, ОМ.

Для тунцового соуса:

— тунец в собственном соку — 50 г,

— горчица — 2 ч.л.,

— куриный желток всмятку — 1 шт.,

— каперсы (почки) — 1 ст.л.,

— анчоусы- 2 шт.,

— лайм — ½ шт.

Для горчичных шариков:

— горчица (у меня сладкая) — 1 ч.л. с горкой,

— ОМ — 2 ст.л.,

— сок лимона — 1 ч.л.,

— соль и сахар — по щепотке,

— ксантан камеди.

Сначала соусы, конечно. Tonnato можно сделать любым привычным вам способом, или воспользоваться моими опусами, а я в этот раз приготовила так – отварила яйцо всмятку (3,5 минуты после закипании), желток соединила с тунцом, который полежал на сите, ввела горчицу, каперсы, анчоусы и сок лайма. Все пробила погружным блендером до однородности и тонким слоем распределила по тарелке. У меня был гигантский мясистый томат весом более 0,5 кг, делать из него тонкую нарезку одно удовольствие, тунца порезать тоже не составляет труда, особенно, если он подмороженный. Ах, да еще у меня была руккола, базилик с грядки и свежесваренные перепелиные яйца (варила 60 секунд после закипания)  и каперсы. Все! Можно собрать закуску…

440b copy

Про горчичные шарики – я использовала свою любимую основу для заправок и соусов, но уменьшила % ОМ, быстро взбила ложкой горчицу с ОМ и соком лайма до получения однородной эмульсии, приправила, еще подбила и  ввела аж 2% ксантана, он имел наглость все свернуть. Не волнуйтесь, все так и планировалось – мне нужна была очень густая консистенция соуса, ведь так можно формировать различные шарики, клецки и т.д. Совсем небольшие излишки масла, неизбежно появляющегося при такой процедуре, я использовала для сбрызгивания томата и туны…

440a copy

Очень приятная закуска получилась — сладкий томат, свежая туна и зелень идеально легли на тунцовый соус, а кремовые желтки и горчичные шарики — просто бомба вкусов и текстур! Буду повторять обязательно…)

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

_______________