КАРЕШКА БАРАШКА

Всем привет! Ciao а tutti!

Вот и дошла я в своем «мясном универе» до темы «корейки молодого барашка». Изучив более ста рецептов и посмотрев еще больше видео, я заказала баранину своему мяснику Анатолию и через пару дней звонок-рынок-корейка-маринад-сковорода-духовка-каре и полный экстаз для семьи и друзей. Но больше всего удовольствий получила я, т.к. сам процесс мне очень понравился – сначала чуть повозиться (а я это люблю), а потом все по плану, как в архитектуре.

 Итак, вот что у меня было (на 6 человек):

— корейка молодого барашка (2 отруба) – 1,3 кг,

Маринад:

— вино белое сухое ~ 300 мл,

— рассол от маринованных огурцов ~ 100 мл,

— масло оливковое (ОМ) – 100 мл,

— орегано сушеный – 2 с.л.,

— цедра и сок 1 лимона,

— черный перец крупного помола – 2 ч.л.

Соус для подачи – гремолата:

— петрушка свежая– 1 пучок,

— базилик зеленый свежий – ½ пучка,

— чеснок -1 головка,

— цедра 2-х лимонов,

— оливковое масло (ОМ) ~ 5 ст.л.,

— сок лимона – 1 шт.,

— соль крупная – по вкусу.

Во первЫх строках нам надо до логического конца довести разделку нашей корейки, а именно,  максимально зачистить косточки и убрать лишний жир с внешней стороны ребер. «Лишним» считается все, что более 0,5 см! Кто любит есть жир, оставляйте больше, но именно 0,5 см достаточно для того, чтоб слегка вытопившись, сохранить сочность мяса. Оговорюсь, это касается методики с предварительным запечатыванием на сковороде и последующим запеканием в духовке. Такую методику рекомендуют ведущие шефы, в частности Ману Фидель (французский повар, живущий сейчас в Австралии). Короче, важно, чтоб толщина жира была одинакова при любом виде вытапливания, иначе останутся жирные фрагменты на фоне пересушенных.

Теперь маринад. Смешиваем все ингредиенты в приятном для Вас соотношении, мне понравилось именно так, как указано выше. Орегано можно заменить базиликом или чем-то еще. Соль пока не добавляем!

Опускаем сначала один отруб подготовленной корейки в маринад на 40-50 минут, если мясо молодое. Более «взрослое» имеет смысл подержать от 2 до 12 часов…

212

Потом вынимаем, обтираем от лишней влаги, отправляем на очень хорошо прогретую сковороду с 3 каплями ОМ (или на сухую) и вытапливаем внешний жирок. У меня это заняло около 10 минут безотрывно (при помощи широких щипцов мясо надо постараться повернуть всеми сторонами и убедиться, что на сковороде действительно появился вытопленный жир)…

212a

Тем временем второй отруб уже лежит в маринаде.… А первый, хорошенько запечатанный со всех доступных сторон, в той же сковороде ставим в духовку на 15 минут. Я делала баранину трех степеней готовности, т.к. у всех были разные вкусы. Первая партия слабой прожарки (MEDIUM RARE) была готова именно через 15 минут при 180С. Ее я вырезала из середины отруба и сбрызнула лимонным соком, получилось 2 порции, для особо голодных:

212e

Если в компании есть скептики, то для них боковые ребра еще через 5-7 минут превращаются в прожаренное каре (WELL DONE), но чуть меньшего размера:

212d

А на нижнем уровне духовки уже появилась вторая часть корейки. Ее решено было сделать средней прожарки (MEDIUM), а крайние ребрышки, конечно, опять получились просто прожаренными. Для сочности я добавляла к средней и обычной прожарке гремолату:

212b

Для гремолаты я изрубила зелень с чесноком, а потом перетерла их в ступке с солью, (крупная соль для этого удобнее), потом добавила ОМ, сок и цедру лимона… еще раз все перетерла и готово!

К достаточно тяжелой баранине я подавала максимально легкие гарниры – простой зеленый салат, свежие овощи или салат с картофелем (для особо голодных)…

Резюме: если «набить руку» и точно знать возможности своей духовки относительно баранины, то все ооочень просто! А самое главное, ароматно-сочно-вкусно!!!

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

_______________________________________________________