КАМБАЛА С ФРАНЦУЗСКИМ АКЦЕНТОМ

Всем привет! Ciao а tutti!

Все-таки многократное повторение сериалов в прайм-тайме надо запретить!!! После 7-го просмотра «Секса в большом городе» Кэрри Брэдшоу многом стала казаться красавицей, а после пятого круга «Кухни» меня неумолимо потянуло на французскую кухню. Волшебная сила «искусства»…

Как и многое во французской кухне, основной секрет моего блюда в Его Величестве Соусе. Думаю, не ошибусь, если скажу, что ни в одной кухне мира не уделяют такого внимания сложным и долгим в приготовлении соусам. Педантичность и любовь к прекрасному сделали французов Великими Кулинарами!

Я не французский повар, но заморочиться на чём-то сложно-интересном люблю, например, на сливочно-рыбном соусе. Сама не помню, где я нашла этот рецепт,  делала пару раз — результат всякий раз был новый и интересный. А тут очень уважаемый мной повар и ресторатор Алексей Зимин выдал свой вариант этого соуса. Сейчас я расскажу о нем… Точнее, о камбале с уточненной версией рыбного соуса.

 Итак, вот мои продукты:

— камбала – 3 филе на коже,

— оливковое масло (ОМ),

— соль, перец – по вкусу,

— сок лимона.

 Для соуса:

— лук – 1 шт.,

— тимьян – 2 веточки,

— анчоусы солено-сушеные ~ 30г,

— вино белое – 50 мл,

— молоко от куриных рулетов (или сливки + куриный бульон) – 200 мл.,

— горчица дижонская – 1 ч.л. с горкой,

— оливковое масло – 1 ст.л.

Соус лучше сделать заранее, чтоб он успел настояться и загустеть. Я сделала накануне и убрала в холодильник. Готовится он долго, но НЕ требует к себе пристального внимания.

Итак. Лук режем крупно и вместе с тимьяном отправляем томиться в сотейник с несколькими каплями ОМ на самый малый огонь. Минут через 5 добавляем вино и анчоусы. Внимание! Я использовала именно сушеные анчоусы!!! Именно благодаря этим ферментированным рыбкам возникает волшебство появление пятого вкуса (умами). Чуть прибавляем огонь, и активно помешивая, увариваем на треть. Теперь очередь «куриного» молока (или сливок и бульона). Снова увариваем на 1/3. Лучше это делать на малом огне в режиме совсем легкого бульканья. Гуляем-ждем…

Далее надо процедить через мелкое сито в другую емкость. Я переливаю в маленькую сковороду, т.к. последующее уваривание в ней удобнее контролировать. Добавляем горчицу. Соус у нас французский, поэтому горчицу берем мягкую, но если вы фанат острой русской горчицы – нет вопросов, соус будет еще более яркий на вкус…

160s copy

А вот теперь уже надо пробовать и смотреть, до какого состояния вы хотите уварить соус, я варю около 10 минут на самом маленьком огне. В результате получаю достаточно густую и концентрированную солено-пикантную эмульсию. Заметьте, я ее не солила, вся соль благодаря анчоусам! У меня вкус получается даже несколько пересоленным, и я добавляю 2 ч.л. натурального йогурта. Общее время приготовления соуса чуть более 1,5 часов, но, поверьте, он того стоит!

160t copy

Далее все просто. На рыбе делаем поперечные надрезы по коже, для лучшего впитывания вкусов. Сбрызгиваем лимонным соком и чуть-чуть приправляем…

160 copy

Минут через 5-6-7 обтираем камбалу насухо и обжариваем со стороны кожи 2-3 минуты. А перевернув, убавляем огонь, вливаем сок от маринада, добавляем помидоры конкассе. Сбоку веточка черри. Тушим еще 3-4 минуты.

160k copy

В принципе, ВСЁ! Камбалу и черри выкладываем, а в сковороду добавляем столовую ложку вина и на сильном огне дегласируем… Остается только выбрать способ сервировки. Может быть вариант с томатами конкассе и горчично-рыбным соусом. Сервируем подпеченными черри и мелко нарубленной петрушкой…

 

160oo copy

Или вот такая версия — штрих соуса, два кусочка камбалы башенкой, долька огурца-гриль, томаты-конкассе. Рядом аккуратная ветка черри и дорожка рубленой петрушки:

160l copy

Уверена, что столь сложный и выразительный соус в сочетании с любой рыбой и мясом не оставит вас равнодушными! Ведь в нем есть волшебный пятый вкус умами!

160n copy

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

__________