КАЛЬМАР И БАНЬЯ КАУДА

505b copy

Всем привет!

Сегодня у меня гигантское щупальце кальмара с картофелем-грибами и фантастической Баньей Каудой (Bagna càuda) в модернистском стиле. Вроде бы почти классика, но я напридумывала несколько интересных фишек, которыми и спешу поделиться…

Вот что я использовала:

— щупальце кальмара отварное, крупное ~ 250 г,

— картофель крупный – 1 шт.,

— тимьян – 1 ветка,

— оливковое масло (ОМ) – 1 ст.л.,

— вешенки – 1 большое гнездо или 2 мелких,

— сливочное масло – 10 г,

— лимон – ½ шт.,

— соль и перец.

Сначала большую картофелину нарезаем нуазеткой на сферы-полусферы…

505c copy

Промываем 3-4-5 раз до полной прозрачности воды, обсушиваем и перемещаем в вакуумный пакет со столовой ложкой растительного масла и тимьяном, вакуумируем. Выдерживаем 30 минут в воде при Т=83С, это будет на 90% готовый картофель, который потом надо дожарить пару минут.

Вешенки разбираем и припускаем на сливочном масле с соком четвертинки лимона…

505e copy

Я эту технику уже показывала на примере и вешенок, и лисичек – очень вкусно получается. Кстати, работать с грибами лучше пинцетом или узкими кулинарными щипцами, так и переворачивать удобно, и вынимать.

Теперь щупальце. В соседнем магазине на ледяном прилавке со свежей рыбой появились отваренные уже крупные щупальца по цене фермерской куриной грудки – просто праздник какой-то. Взяла одну среднее на пробу – сварено вполне прилично, остается только дочистить и обжарить…

505d copy

Про соус – я его вчера презентовала здесь, меня он просто поразил и вынес мне мозг, ну очень советую присмотреться к нему, т.к. фантастический вкус создается довольно просто.

И… все готово, сервируем…

505 copy

На дно глубокой тарелки наливает часть соуса, по периметру-диаметру укладываем щупальце, в центре распределяем картофель-грибы, частично утапливая их в Bagna càuda (не забывая, что это отчасти вариант фондю). Сверху еще соус и зелень. Мне нравится такое дело подавать в тарелках для пасты, есть в этом какая-то уютность домашнего ресторана. Пара листьев хрустящего салата всегда освежает картину, а сегмент лимона к морепродуктам так просто необходим…

505a copy

Если вам некогда возиться с картофелем – приготовьте его в мундире. Хотя. Очень советую при случае все же заморочиться и сравнить вкус томленого под вакуумом корнеплода (кстати, любого) с отварным собратом…

Ну, а соус. Эта версия пьемонтского специалитета теперь мой фаворит, делящий пьедестал с бесконечно любимым тунцовым соусом (tonnato) на полуготовых желтках, мильон раз уже его показывала и еще не раз покажу.

Всем приятного аппетита!

_________