КАЛЬМАР В ДВУХ ТЕХНИКАХ

498 copy

Всем привет!

Я вообще-то никогда не готовила. Ну так, салаты-закуски из травы с овощами, иногда что-то посерьезнее, но это скорее по обязательствам, чем от души. Как-то не привили мне этот навык в семье, хотя БаМаша моя считалась отменной кулинаркой  в своем  кругу – соседки учились у нее работать с тестом, а ее квашеная капуста и холодец-сало-варенье вызывали неизменный восторг среди гостей-друзей с последующим требованием рецепта. Более того, гастрономический вопрос в принципе меня настолько мало интересовал,  что сих пор не могу получить вразумительного ответа от мамы на вопрос «А что я любила в детстве из еды?» Ответ обычно начинается и заканчивается фразой «НИЧЕГО», а где-то между могут промелькнуть апельсины с молоком и томатный сок со слойками. Мороженые-пирожные-шоколад как не ела,  так и не ем до сих пор. Хи-хи. Зато! Именно бабушка научила меня шить-кроить, чувствовать ткань и особенности фигуры, чем я и занималась много лет, совершенно игнорируя гастрономические удовольствия домашнего формата. Понимаете да, как тернист был мой путь в кулинарии? Проблески «ах, я хочу научиться делать гениальный бисквит на раз» заканчивались триумфом, но быстро сменялись периодами «заказа еды на дом», а длительные опыты с пастами или роллами при достижении максимально аутентичного результата приводили к ежедневным ужинам в ресторанах… 

Но! «Пора пришла, она созрела» и начала наверстывать семимильными шагами все то, что нормальные девочки знают с детства…

Кто-то сочтет мой бэкграунд недостатком, а кто-то увидит в этом минусе большой плюс – у меня не случилось никаких кулинарных зависимостей, вынесенных из семьи. Не готовлю я на НГ тазами оливье, не ем мутный (да и прозрачный) холодец с хреном и всякие селедки с картошкой или под шубой. Щи-борщи-солянки тоже мимо вкупе с пельменями и салом. Ужас, по-вашему, да? Зато есть свобода от стереотипов…

Конечно,  я иногда думала – что со мной не так? Почему моя, вроде бы гендерная, роль не становится для меня интересной? Самый блистательный ответ всегда давала моя любимая подруга (она же мама) –  «Детка, просто ты еще не встретила ТОГО, мужчину, ради которого готова встать к мартену»… А я, так не минуточку, была уже мамой очаровательного мальчика с неплохим гастрономическим вкусом и бесконечный желанием стать «ресторанщиком»… да и не первый раз замужем при этом. Но мамы всегда правы. Всегда. Новый романтический виток моей жизни привел меня на кухню, и я в панике обзванивала бабушек-тетушек – советы были родом из совка, а мне надо было сделать нечто для английского гурмана. Тогда меня выручили кулинарно-продвинутые приятельницы – 3-4 четко сформулированных и проверенных рецепта спасли мою репутацию.

Один из них хочу показать сегодня. это будет нежнейший кальмар, точнее его осовремененная модификация, дополненная новыми техниками и ингредиентами…

Итак, я беру на 2 порции:

— кальмары мелкие (командорские неочищенные) – 3 шт.,

Для начинки:

— сельдерей корень – 200 г,

— шпинат – 15 крупных листьев,

— масло сливочное  – 1 ст.л.,

— крошки чабатты крупные – 1 ст.л.,

— оливковое масло (ОМ) – 2 ст.л.

— соль и перец.

Дополнительно:

— водоросли Хияше Вакаме (чука) – 4 ст.л.,

— перепелиные желтки – 2 шт.,

— икра летучей рыбы,

— основной соус — сок апельсина, лайма, имбиря + устричный соус, гуаран,

соус зеленый – шпинат, салатная зелень, сливки, масло сливочное, соль и перец.

Суть в том, что правильно подготовленные кальмары должны быть нафаршированы правильной начинкой — это как с равиоли, только наоборот. Паста увеличивается в размере при термической обработке, а морепродукты уменьшаются и, что самое ужасное, могут стать весьма жесткими и резиновыми при неправильном подходе. Это значит, что надо контролировать нагрев и внимательно регулировать количество начинки. Если совсем коротко – мы должны создать внешние и внутренние (!) условия для сочности капризного головоногого…

И вот начинка — надо немного заранее запечь в фольге до мягкости нарезанный сельдерей, сбрызнув его ОМ, затем припускаем шпинат на сливочном масле 30-40 секунд при среднем нагреве сковороды. Все перемещаем в чашу блендера и пюрируем без фанатизма (пусть будут крапинки зелени и небольшие фрагменты овоща), приправляем солью-перцем по вкусу, вмешиваем пангаттату, она будет впитывать сливочное масло, препятствуя его вытеканию. Кстати, тушки очень удобно набивать как кондитерский мешок – отвернув края наружу, а в финале плотно скрепить отверстие тонкой зубочисткой…

498c copy

Итак, сделали правильную (сочную) начинку, нафаршировали кальмаров (неплотно, на 70-80%), завернули каждого в фольгу (опять же для сочности), теперь отправляем в разогретую духовку при 140С на 8-10 минут. Тут танцуйте от размера тущек и особенностей вашей духовки, которые вам известны лучше, чем мне… Далее фаршированного моллюска надо охладить (вариант с сыром этого не предполагает). Параллельно работаем с цилиндрическими (или конусообразными) фрагментами кальмара – делаем диагональные надрезы, приправляем и обжариваем 1-1,5 минуты на гриле или очень горячей сковороде… Сервируем…

498a copy

На замкнутом контуре очевидного «ежика» не получилось, не хватило радиуса для скручивания, жаль. Хотя быстро обжаренный кальмар всегда вкусен и сочен, я тут и тут показывала вариации на эту тему. Так вот, внутрь этого самого обжаренного чуда я выложила мои любимые водоросли и украсила желтком перепелиного яйца, «сваренного» холодом. Фаршированно-запеченные  экземпляры нарезала  кольцами чуть под углом и выложила на широкий мазок цитрусового соуса…

498b copy

Ну и чтоб акцентировать шпинатную компоненту – декорировуем мелкими листьями и соусом, который показывала здесь, уж очень мне понравился этот полусоус-полупюре.

Резюме: хороши оба варианта, но особенно прекрасно их сочетание.

 

Всем приятного аппетита!

__________