КАБАНЬЯ КОРЕЙКА С ЯГОДНЫМ СОУСОМ

Всем привет!

Lombo di cinghiale con funghi ostriche e mirtilli rosso – третье блюдо из серии «Дичь Пьемонта». Это прямо классика классическая — дичь, ягоды, грибы. По поводу мяса кабана существует множество мифов. Я вот когда только собиралась его поставить в меню МК, чего только не начиталась и не наслушалась – и запах, мол, крайне неприятный, и мясо столь жесткое, что только тушение спасает. В моем случае никакие такие неприятности не произошли и вот почему – во-первых, я выбрала корейку, т.е. мякоть одного из самых мало натруженных отделов, во-вторых, по совету поставщика, отдала предпочтение мясу «девочки», и, в-третьих, пахнет всякими неприятностями только мясо, полученное от животного отстреленного во время гона, а ведь уже давно придуманы более деликатные способы ловли дичи. Ну и без сувида дело не обошлось, конечно.

К такой роскоши был задуман пикантный соус из клюквы, а сливочные грибы подчеркнули лесную тему. Вот подробности…

Ингредиенты  на 4-6 порций:

Основа:

— кабанья корейка – 1 кг.

ОМ – 2 ст.л.,

— тимьян – 5-6 веток,

сливочное масло – 2-3 ст.л.,

— чеснок – 3 зубка,

Маринад:

вода – 1 л,

— соль – 60 г,

— сахар- 10 г,

— ягоды можжевельника – 10 шт.,

— перец черный – 20 горошин,

— лавр – 2 листа,

— гвоздика – 5 бутонов,

— красный винный уксус – 70 мл.

Гарнир:

— вешенки – 500 г,

— сливочное масло – 1-2 ст.л.,

— сок  ½ лимона,

— соль.

Соус:

— клюква замороженная — 300 г,

— чеснок – 3 зубка,

— тимьян – 3 ветки,

— пеперончино – 3 шт.,

— красное сухое — 50-70 мл,

— сливочное масло ~ 20 г,

— соль и сахар –  по ½ ч.л.

Вот такая у меня была корейка, дикая диковина…)w400h300

Сначала ее надо замариновать — черный перец, можжевельник и гвоздику раздавить широкой стороной ножа или тяжелой сковородой, соединить в сотейнике с остальными ингредиентами, кроме уксуса, прокипятить 5-7 минут. Ввести уксус, после повторного закипания и снять с огня, охладить. Выдержать мясо в маринаде сутки, если отруб более жесткий и/или все-таки с характерным запахом, то для маринования понадобится 3-4 дня. Кстати, такой маринад подойдет практически для любой дичи, да и не только.

Промаринованное таким образом мясо, конечно, потеряет в цвете, но размягчится и получит новые ароматы. Далее корейку надо обсушить и дать полчаса на проветривание. Затем слегка прижечь на сковороде по минуте с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут. Вакуумировать с ОМ и половиной тимьяна. Приготовить в сувиде – Т = 62С, t = 60 минут. Вот тут внимание – толщина кусков должна быть не более 2,5 см, и Т надо строго контролировать (мы на МК градусов на 5 перегрели и часть соков потеряли). Теперь надо вынуть корейку из пакета, промокнуть и обновить золотистую корочку, которая размякла в сувиде…

1 copy

Про вешенки – их надо разобрать на красивые сегменты, порциями обжарить на сливочном масле с лимонным соком по 1 минуте с каждой стороны. Немного присолить в процессе. Корейку нарезать, сервировать соусом, грибами и зеленью…

1a copy

А вот теперь о потрясающем соусе – тут самое главное все хорошо пропарить, чтоб извлечь максимальное количество вкуса из ягод. Все ингредиенты припустить на самом малом огне 15 минут, периодически помешивая и разминая. Дать настояться минут 5 под крышкой. Протереть через сито. Сочетание кислого, острого и пикантного, да с нотками хорошего северо-итальянского вина (наша алко-фея постаралась) – это что-то! Очень рекомендую…

2 copy

Будьте готовы, что все будут просить добавку соуса — советую подать его с запасом, он потрясающий…)

Всем приятного аппетита!

__________