ДОМАШНЕЕ ЛИМОННОЕ МОРОЖЕНОЕ

Всем привет!

Раздаю долги. Давно обещала рецепт волшебного лимонного мороженого gelato al limone с сицилийского МК, которое мы подавали в бриошиках от Натали Ив. Я уже писала, что традиция сервировать мороженое к утреннему кофе в сладкой булочке родилась именно на Сицилии, разойдясь уже потом по всей Италии и за её пределы. Сортов холодного лакомства у темпераментных сицилийцев превеликое множество, но лимонное одно из самых популярных.

Моя версия этой мороженки не только вкуснейшая и освежающая, в её приготовлении есть ещё одна приятность – НИЧЕГО не надо перемешивать после помещения в морозилку, всё прекрасно застывает и потом никаких кристаллов на зуб не попадает. Основа – английский крем (crème anglaise), но не на молоке, а на жирных сливках, именно в них залог успеха. Да, калорий много, зато хлопот никаких, итак…

На 4-6 порций нам понадобится:

Основа:

— сливки 33% — 350 мл,

— желтки куриных яиц – 3 шт.,

— сахар – 80 г

— лимон (сок и цедра)  – 1-2 шт.,

— кардамон – 3 коробочки,

— мускат – ¼ ч.л.,

Для подачи: бриоши, шоколад, орехи

В принципе, ничего сложного! Просто надо аккуратно и педантично сделать смесь правильной консистенции и правильно её охладить до перемещения в морозилку…

  1. Желтки и сахар взбить миксером 2-3 минуты до побеления.
  2. Ввести сливки комнатной (!) температуры, цедру, кардамон (раздавленный) и мускат, перемешать.
  3. Поставить смесь на водяную баню. Готовить 15-20 минут, постоянно помешивая. Я это делаю венчиком и без фанатизма, но методично. Температура должна быть в пределах 75-85С. По ходу дела вы заметите, как смесь густеет, её готовность определяется просто – на выпуклой стороне ложки, опущенной в смесь, должен остаться не затягиваемый след от прикосновения.
  4. Переместить ёмкость со смесью на ледяную баню. Охладить, продолжая помешивать. В охлажденную смесь тонкой струйкой влить лимонный сок при помешивании. Для минимизации образования кристаллов лучше использовать концентрат сока, а ещё можно плеснуть немного крепкого алкоголя, его присутствие тоже снижает риск кристаллизации.
  5. Процедить, чтоб получить максимальную гладкость и удалить цедру с кардамоном.
  6. Заморозить любым привычным способом. В самых обычных условиях – перелить в контейнер, пригодный для замораживания и поставить его в морозилку на 6 часов при -18С или на 3-4 при -25С.

Как я уже сказала, такую смесь не надо перемешивать каждые 15-30 минут, ибо она не кристаллизуется. Ну, если совсем точно, то кристаллы настолько мелкие, что не чувствуются. Если для снижения калорийности вы всё-таки решите заменить часть сливок молоком, то перемешивать надо обязательно. Но если у вас под рукой оказался жидкий азот, то ни наличие молока, ни сливок меньшей жирности вам не помешает…

603b

Но и в морозилке джелато получается волшебно – через 6 часов при минус 18С консистенция ещё нежная и шелковистая…

603

Потом, конечно, происходит «закалка» и текстура становится менее влажной и уже не такой пластичной, но насыщенный вкус лимона и особенно цедры только усиливаются…

603c

Непременно попробуйте, приготовление займёт у вас не более 30-40 минут, а радости на несколько дней!

Приятного аппетита!

__________