#ДЕФФИЦИТ №3

pb1

Всем привет!

Сегодня хочу поговорить о мясе. Или вы не считаете хороший кусок мраморной говядины дефицитом? Все, кто знаком с продукцией ПраймБиф™ могут считать себя счастливчиками, но и им не всегда и не везде удается купить именно это дивно-мраморное мясо молодых бычков породы Абердин-Ангус (или Черный Ангус). Почему? Расскажу чуть позже. А кто-то до сих пор вообще не в курсе, что это такое, и продолжать покупать мясо на рынке, даже не подозревая, что туда говядина ТАКОГО качества практически не попадает. Словом, букв будет много, ибо мне есть, что сказать на эту тему. В конце поста непременно сдам свои источники информации, а так же явки и пароли для закупок…))

Но сначала немного фактов. Все началось еще в 2008 года, когда в Россию были завезены первые абердино-ангусские особи – 10 чистопородных бычков и 250 нетелей (молодых нетелившихся коров, девушек, короче)…

pb1a

Такой смелый шаг себе позволил центр генетики «Ангус», входящий в группу компаний «Заречное», что в Воронеже. Люди подошли к делу серьезно, изначально поставив себе высокие планки…

pb2

И вот уже 2-3-4 года (в зависимости от региона) мы все имеем возможность наслаждаться результатами их многолетнего труда. Но! Конечно, есть это самое НО! В отличие от конкурентов, ориентированных на массмаркет, ПраймБиф в розничных сетях встретишь нечасто и в очень ограниченном ассортименте. Я вот в Деликатеске покупаю периодически, в Метро или в АВ, где выбор в последнее время стал невелик. Ровно та же ситуация в регионах по моим сведениям – 1-2 магазина в миллионниках, не более. Но к счастью есть выход, о котором чуть позже.

А ведь на 8 фермах компании одновременно выращивают 60 000 животных, каждое по 500-600 кг. И куда же уходит все остальное счастье, спросите вы. Отвечу — в ресторанный сегмент. И такая политика выбрана компанией не случайно – культура потребления премиальных отрубов начинается не на кухнях, а в стейк-хаусах. Кстати, на днях открылся Black Star Burger, титульным партнером которого является ПраймБиф, а годом раньше, в сентябре 2015 года в Москве открылся ресторан «Воронеж», где в основе меню, разумеется, продукция ПраймБиф™, а на первом этаже есть мясная лавка с розничным предложением различных стейков и отрубов…

pb6

pb8

Место стало столь популярным, что уже через несколько месяцев была открыта Закусочная «Воронеж», большой пост с шикарными фото об этом ресторане советую почитать у прекрасных Анны и Аси Зверуська. Это здесь

pb_gallery

И все-таки, что же такое мраморная говядина? Так называют мясо определенных пород крупного рогатого скота (КРС), которое благодаря генетическому фактору и специальному откорму имеет очень тонкие слои жира меж мышечных волокон, так напоминающие на поперечном срезе мраморный рисунок…

510cc copy

image-24-10-15-14-51-15

Собственно, правильное распределение этих жировых прослоек и гарантируют конечному потребителю сочность, вкус и аромат приготовленного мяса. Степень мраморности (количество этих самых прослоек) — ключевой показатель качества говядины. Общепринятой является классификация мраморности, утвержденная Минсельхозом США (USDA), согласно которой наивысшей ступенью считается категория Prime, ниже следует Choice, а замыкает тройку лидеров Select. Благодаря целому комплексу факторов, включающему в себя отменную генетику бычков, сбалансированный рацион кормов и благоприятную экологию, степень мраморности говядины ПраймБиф™ всегда варьируется в диапазоне между высшими ступенями Prime и Choice+.

Понятное дело, что степень мраморности не совсем одинаково распределена по отрубам – в более натруженных мышцах животного (шее, голяшках, щечках, хвосте и пр.) её существенно меньше, либо нет совсем, ибо это обусловлено анатомически. Зато во всех отрубах лопаточно-плечевого отдела, бедра, брюшины и особенно спины и поясницы, мраморность весьма очевидна…

476e copy

428d copy

424 copy

Я периодически мониторю ситуацию на московском мясном рынке, пробую мясо других производителей (их сейчас реально 4-5), но каждый раз разочаровываюсь. То говядина явно не прошла процесс предварительной двухнедельной выдержки перед разделкой и вакуумацией, то мраморность неравномерна или отсутствует там, где должно быть. Все это приводит к понижению сочности и вкусо-ароматических критериев. Но чаще всего у меня и моих друзей-знакомых есть серьезные претензии к стандартам разделки полутуш. Я вот искренне не понимаю формулировок мираторга типа «мякоть бедра». В этом отделе (самом крупном) минимум 8 отрубов, существенно отличающихся и по мраморности, и по наличию коллагеновых включений (а попросту жил и пленок). Вот у ПраймБиф все четко — они используют американскую схему разделки, весьма детализированную, где верхняя, внутренняя, внешняя и т.д. мякоть бедра или лопатки однозначно стандартизированы…

 pb4

1i copy

Почему именно американскую схему. Никакого западопоклонничества я в этом не вижу. Да, в России есть своя схема разделки, на мой взгляд, не очень логичная, она еще в начала XX была создана, а может и немного раньше. Но исторически мы никогда не были мясной страной, всегда почему-то предпочитались животные молочных пород, которые шли на мясо уже в очень немолодом возрасте. И разводили-то именно коров, а бычки были только производителями-осеменителями, и их всегда было существенно меньше. Мясное же скотоводство предполагает ровно обратную ситуацию, именно это позволяем использовать сочное мясо молодых бычков (не старше 1,5 лет), что, согласитесь, гораздо привлекательней, чем жесткое мясо старой, уставшей рожать, коровы. Скажу вам больше, я несколько раз засыпала крутых московских мясников вопросами по разрубу туш – у них такая каша в головах, мама-дарагая!

Есть еще несколько национальных схем разделки сортовых отрубов – британская, голландская, израильская и даже турецкая, а так же довольно витиеватые французская, португальская и бразильская. И все же именно американская наиболее логична для черных Ангусов, ибо там их вторая родина. Кроме того, именно США является самой «мясной» страной в мире, вот и разработана там простая и понятная схема разделки и стандартизации отрубов говядины…

pb10

Что касается отрубов. Много раз уже говорила, что именно в говядине мне не слишком интересны спинной и поясничный отдел вместе с вырезкой – уж очень там все просто-понятно-нежно-одинаково. Я имею в виду текстуру, вкус и аромат. Но это мое личное, никому не навязываемое… У ПраймБиф™ мне еще не встречался такой отруб, чтоб я была недовольна. Просто надо быть максимально информированным, что и откуда. Например, дивный TOP BLADE имеет внутреннюю диагональную жилу (равно как и TOP SIRLOIN), которая совершенно не заметна в упакове, но по анатомическим линиям ее не может не быть. Вот ни один московский мясник на рынке (да и в магазине) этого вам не скажет! Ой, я тут в супере «Я. Любимый» разговорилась в мясном отделе насчет свиных котлет на косточке, мол, бывают ли, и можно ли заказать. «Главный» сказал примерно следующее – вам надо пообщаться с нашим мясником в момент разделки и пальцем показать, что именно вы хотите… Нормально?

Это я к тому, что уровень компетенции очень многое значит!

Мне нравится, что у ПраймБиф™ есть и несложные отрубы среди альтернативных позиций — мои любимые CТЕЙКИ «ДЭНВЕР», нарезаемые из внутренней подлопаточной части UNDER BLADE легки и просты в приготовлении, хоть и не считаются классическими…

1k copy

Или Хангеры из толстой диафрагмы…

610e

Или Флэпы из пашины…

476b copy

Это я уже к своим любимцам перешла…) Среди них еще великолепный TOPSIDE, INSIDE – мякоть внутренней части бедра, что только я из него не готовила… И стейки…

342b copy

И тартары…

403 copy

397b copy

И карпаччо-карне-крудо всяческие…

412 copy

393 copy

Разочарование было лишь однажды, когда при покупке через розничную сеть я не была достаточно осведомлена о свойствах определенного стейка. Но оказалось, что и тут есть возможность для маневра – теперь я просто звоню менеджеру и честно задаю вопросы о том, какие неожиданности (приятные или нет) меня могут подстерегать при покупке того или иного отруба. Куда звоню?

Вот это самое главное! В Мск есть представительство Воронежского мясного холдинга, оно-то и снабжает мраморной говядиной крупные розничные сети и весь ресторанный сегмент, но теперь обслуживает и мелких закупщиков. Называется этот чудо-склад (гигантский, кстати) ООО «Меридиан», там есть еще шикарные итальянские продукты типа десятка сортов оливкового масла, тунца в масле, различной пасты, каперсов-анчоусов и т.д.

Так вот! По промо-коду «Деффи» ведущий специалист по ТМ ПраймБиф Ольга Мусина даст вам подробную консультацию, пришлет прайс (если надо), оформит заказ с доставкой на завтра-послезавтра и вы получите по оптовым (!) ценам самые что ни на есть ресторанные стейки или отрубы. При покупке на 5000 р. (а не на 10000, как для всех) по моему промо-коду доставка для вас будет бесплатная. Телефон волшебной Оли +7(965)3292420, пишите ей в WhatsApp  по будням в рабочие часы, и будет вам счастье…

Кстати, если вы житель СПб, так же пишите Ольге, не стесняйтесь, она вас скоординирует и направит в питерский филиал компании.

Если вы все-таки хотите купить мраморную говядину ПраймБиф™ в розницу, вот вам список розничных клиентов ООО «Меридиан»:

— мясная лавка «Воронеж» —  Пречистенка, 4,

— сеть гипермаркетов «Твой Дом»,

— сеть гипермаркетов Метро,

— Фреш Маркет «Мясная история» – ул. Удальцова, 40,

— Дорогомиловский рынок,

— интернет-магазин и мясная лавка Steak@home,

— интернет-магазин «Деликатеска»,

— интернет магазин «Азбука вкуса».

pb7

Вот так все просто! Уважайте себя и своих близких, покупайте достойное мясо и будьте здоровы!