ДАРЫ МОРЯ В ПЕНЕ

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня у меня в меню опять соус-пенка, но на этот раз кон фрутти ди маре – с креветками, кальмарами и мидиями, приготовленными в  присутствии чеснока, впрочем, набор может быть абсолютно любой. В роли морской пены у меня разные травки, приправленные до кисло-сладкого соуса, согласитесь, неожиданно, получить на тарелке морские дары в морской же пене и вдруг бац – кисло-сладкий вкус. Поехали…

Вот список моих ингредиентов:

— кальмар командорский (нечищеный) – 1 шт.,

— креветки крупные – 6-7 шт.,

— чеснок – 3 зубка,

— мидии в раковинах  – 7-8 шт.,

—  вино белое столовое  — 100 мл,

— соль и перец, ОМ – по вкусу,

— брюссельская капуста — 5 шт.

Для кисло-сладкой пенки:

— сок зелени (базилик и тархун) –100 мл.,

— мятный сироп – 1 ст.л.,

— сок лайма – 2 ч.л.,

— соков от мидий и вина ~ 3 ст.л.,

— лактат кальция — 1%,

— соевый лецитин – 1 %,

— соль и перец — по вкусу.

Эту закуску я приготовила так: очистила кальмара, сделала насечки по внутренней стороне и обожгла в чесночном масле около минуты со всех сторон скрутившейся трубочки. Так же поступила с креветками, а мидии припустила до открытия  в смеси белого вина, чеснока и ОМ. Еще я прижгла половинки кочанчиков брюссельской капусты, они мне были нужны для дополнительной текстуры и аромата.  Зарулетившийся кальмар в компании мидий и креветок сервировала, а подготовленный сок зелени сдобрила соком лайма (для кислоты) и мятным сиропом (для яркости и сладости), добавила процеженные соки, от приготовления мидий в вине, выправила баланс вкусов, ввела кальций и лецитин, тщательно взбила до образования пенной шапки. Про волшебные свойства последнего я подробно рассказала тут. Сервировала…

415a copy

Да, еще я сделала лаймовые кубики – это удачная замена традиционного сбрызгивания морегадов цитрусовым соком. Рецепт кубиков подсмотрела у Хестона – к 100 мл сока вместе с цедрой (это примерно 2 мелких лайма) надо прибавить щепотку сахара и 1% агара, прогреть до растворения, а потом процедить, охладить в силиконовой емкости и нарезать получившееся желе кубиками. Ох, какую интересную ноту внесли эти кубики – деликатно-кислый вкус и освежающий аромат…

415b copy

Но кисло-сладкая пенка все же переиграла всех партнеров своим ярким цветом, сложным вкусом и приятной текстурой. Как вам такой «ужин Афродиты»…??))

 

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________