ГРЕБЕШКИ С СОУСОМ УМАМИ. МК

Всем привет!

Итак, с огромным удовольствием начинаем публикацию серии рецептов с нашего развеселого староновогоднего МК. Как известно, на любом мероприятии есть обязательная программа и произвольная, мы «откатали» свою произвольную на 6.0, как нам кажется, но нормальных фоток для подтверждения не получилось. Жаль. Первым же элементом обязательной части была закуска на один укус амюз буш (amuse boushe) – гребешок карамелизованный без обжарки с паназиатским соусом и икрой летучей рыбы, йоххо…

И вот что нам понадобится на 16 порций (или скорее на 8 по 2 укуса):

— гребешки сахалинские  мелкие (40/60) – 16 шт.,

— сахарная пудра – 3 ч.л.,

—  икра летучей рыбы (тобико) – 100 г,

— кинза.

Для соуса умами:

— грейпфрут – 1 шт.,

— сок имбиря – 1 ст.л.,

— рыбный соус – 1 ст.л.,

— ксантан — 0,5%.

Сначала подготовим звезду нашей закуски – гребешки! Кстати, есть устойчивое мнение специалистов, что более мелкие особи морепродуктов обладают более выразительным вкусом, и тут сложно не согласиться, действительно, наши бэби-гребешки были особенно сладки и и ароматны. Итак, плоть моллюсков надо осушить бумажными полотенцами и дать немного проветриться. Тем временем выжимаем соки из грейпа и имбиря, соединяем их с рыбным соусом, который, по сути, не что иное, как ферментированный концентрат, т.е. чистый 5-й вкус, умами. Пробиваем все три жидкости вместе погружным блендером, вводим ксантан и взбиваем до образования легкой эмульсии. Резервируем. Теперь гребешки выкладываем на жаропрочную поверхность (типа противня), присыпаем через сито тонким слоем сахарной пудры и прижигаем газовой горелкой до образования карамельной корочки…

24203684702_8455295bc7_z

Сервируем следующим образом – вливаем в ложки для комплимента по 1-2 ч.л. соуса, в центр  композиции помещаем по гребешку, сверху выкладываем немного икры тобико (масаго тоже подойдет) и припудриваем рубленой кинзой…

23944060369_00fd8b9839_z

Есть надобно немедленно и по тем же принципам, что устрицы из раковины, с поправкой на то, что раковиной тут является сервировочная ложка – втягиваем губами гребешок (фьюить), даем ему «распуститься» на языке и небе, а потом со смаком выпиваем соус, накрывая сладость моллюска терпко-кислыми нотами умами. Божественно!

Всем приятного аппетита!

__________