ГРЕБЕШКИ СО ШПИНАТОМ И ИМБИРЕМ

Всем привет!

Нравится мне миксовать средиземноморскую и азиатскую кухни. Карамелизированные гребешки объединяют эти две вроде бы противоположные истории, хотя в определенном соотношении они создают богатейшую палитру. Если вам интересно мое частное мнение, то японская и итальянская кухня — так вообще близнецы-сестры: тут и там в приоритете максимальная свежесть продуктов, минимальная термическая обработка и подчеркнуто натуральный вкус основных ингредиентов. А это значит, фьюжн и снова фьюжн…

Итак, вот мои продукты:

— гребешки морские средние – 6-7 шт.,

— сахар – 10 г,

— дайкон маринованный – 6-7 слайсов,

— фасоль спаржевая – 3-4 стручка,

— листья шпината и мангольда – для сервировки.

Маринад для дайкона:

— красный винный уксус, вода, соль и сахар – все по вкусу.

Для зеленного соуса:

— шпинат – 130 г,

— салат романо – 70 г,

— сливки 10% — 125 г,

— масло сливочное – 25 г,

— соль и перец – по вкусу.

Для желтого соуса:

— сок грейпфрута – 100 мл,

— сок имбиря – 50 мл,

— соль и сахар – для баланса,

— ксантан камеди – 0,7%.

Для икры:

— устричный соус – 100 мл,

— вода – 50 мл,

— агар-агар – 1,5%

— масло растительное охлажденное – ¾ стакана.

Судя по списку ингредиентов уже понятно, что я немного разрезвилась — два соуса, маринованный хрусткий дайкон, устричная икра, фасоль альденте и карамельные гребешки. О, как! Но все по порядку – сначала маринад, нам надо сделать приятную вкусо-ароматическую смесь из винного уксуса, разбавленного водой и приправленного сахаром и солью по вкусу. Все следует тщательно перемешать и опустить полупрозрачные слайсы дайкона на 15-20 минут. Параллельно делаем желтый азиатский соус – без нагревания соединяем соки грейпа и имбиря, приправляем и загущаем до кремовой консистенции. Теперь зеленый соус, похожий вариант я показывала здесь. Сначала зелень опускаем в закипевшие сливки со сливочным маслом…

495 copy

Прогреваю 30 секунд на среднем огне под крышкой вот до такой степени, если греть дольше, уйдет цвет…

495a copy

Затем пробиваем блендером, пропускаем через сито и приправляем. Для икры – разведенный устричный соус соединяем с агаром, прогреваем и далее руководствуемся рекомендациями отсюда для получения жемчужных икринок. И в последний момент готовим гребешки, я выбрала такой вариант – сырые моллюски присыпала небольшим количеством сахара и прижгла газовой горелкой до карамелизации сахарной поверхности. Сервировала…

495c copy

Ааа, забыла сказать, фасоль готовила 1 минуту в кипящей воде, потом откинула на ледяную баню с солью, подробный рецепт приготовления овощей альденте можно подглядеть тут.

Резюмирую – сладость гребешков отлично сочетнулась и с зеленым соусом, и с желтым, а устричная икра и маринованный дайкон деликатно расставили пикантные акценты. Короче, мне понравилось. Очень…

495d copy

Всем приятного аппетита!

__________