КАРЕ ЯГНЕНКА С СОУСОМ ДИЖОН

Всем привет!

Сегодня продолжение истории о корейке – расскажу, как я разобралась со второй пластиной ребер. Напомню, что первую пластину готовила в технике сувид при 60С и потом быстро обжаривала с внешней  стороны. Теперь сделала предварительное маринование в горчице, выбрала другие параметры приготовления под вакуумом и немного поиграла с гарниром. Выводы смотрите в завершении поста… 

Я использовала следующие ингредиенты:

— корейка ягненка – 1 пластина (8 ребер),

— лук порей, морковь, сок лимона,

— нектарин, водка,

— зелень,

— соль и перец.

Для маринада:

— дижонская горчица,

— белое сухое вино,

— ОМ (оливковое масло),

— розмарин.

Для соуса:

— лук порей,

— белое сухое вино,

— овощной бульон,

— сливки 10%,

— дижонская горчица,

— зернистая горчица,
— тимьян,

— соль и перец.

Для маринада смешала белое сухое, дижонскую горчицу и ОМ, добавила пару веток розмарина…

460 copy

Пакет убрала в холодильник на сутки. Напомню, что горчица крайне благоприятно влияет на баранину в плане ее расщепления пищеварительными ферментами и последующего усвоения нашим организмом, поэтому в последнее время это мясо я не только мариную в горчице, но и сервирую горчичными соусами. Сувидить я решила прямо в зип-пакете с маринадом, очень удобно, согласитесь…

460a copy

Режим на этот раз был такой – 47С и 3,5 часа, мне хотелось получить еще более сочный результат, ну и сравнить что и как. Вот чем вознаградилось мое терпение – это первая сервировка… Тут каре без обжарки с фламбированным нектарином и каперсами (ах, какой контраст), микрозеленью и базовым соусом Дижон

460c copy

А вот тут вторая вариация – корейка с небольшой обжаркой и максимальной зачисткой, соус из сильно уваренного горчичного маринада (без специй!), порей и морковь, карамелизованные с лимоном + немного зелени…

460d copy

Резюмирую: почему-то мне кажется, читателю уже понятен мой фаворит – конечно, самый финальный вариант! Именно такой режим (47С на 3,5 часа) при максимальной зачистке он ненужного жира при минимальной обжарке мне понравился больше. Немалую долю успеха я приписываю и горчичному маринаду, ведь он не только расщепляет жиры, препятствует вытеканию мясного сока и ароматизирует его, но и, благодаря кислотной компоненте, частично проготавливает ягнятину, что очень хорошо для приготовления на столь низких температурах .

 

Всем приятного аппетита!

_____________