ГОРЧИЧНАЯ СВИНАЯ ШЕЙКА

Друзья, привет! У меня мини апгрейд — недавно показывала низкотемпературную свиную шейку по Хестону, сегодня опять о ней. Для очередного кулинарного батла надо было проработать духовые шницели, сочные и с богатой панировкой, но в процессе стало понятно, что 50 шницелей приготовить в одной духовке невозможно. Не, всё вкусно и красиво получилось, но по 4 шницеля на противень, не более. Тогда остаток свиной шейки я запекла куском, сделав интересную обмазку, придуманную для шницелей. Идея сработала отлично, результатом хочу поделиться…

Ингредиенты:

— свиная шейка – 1 кг,

— чеснок — 5 зубков,

— горчица острая зернистая — 2 ст.л.,

— горчица Дижон — 3 ст.л.,

— растительное масло — 3-4 ст.л.,

— соль — 1 ч.л.,

— черный перец — 1/4 ч.л.

 

Приготовление

  1. Чеснок раздавить, очистить, мелко порубить и растереть широкой стороной ножа в кашицу.
  2. Сложить в ёмкость, ввести оба вида горчицы, масло и специи.
  3. Перемешать все ингредиенты вилкой или маленьким венчиком до образования эмульсии.
  4. Нанести смесь руками (в перчатках) и хорошо промассировать – у шейки не очень плотная структура, есть возможность подлезть в разные щелочки.
  5. Отложить на 20-30 минут, разогреть духовку до 90С.
  6. Запекать не менее 90 минут, до внутренней Т=57С. Оставить в выключенной духовке на полчаса – с одной стороны, мясо будет доготавливаться, и Т поднимется ещё на 3-5С, а с другой стороны, этот процесс будет происходить уже медленно с параллельным перераспределением соков от центра куска к краям.
  7. Подавать такую свинину можно сразу с печёными овощами, например. А можно дождаться полного охлаждения и на следующий день соорудить салат с хрустящей зеленью и каперсами, доведя остатки обмазки до вполне себе соуса, подправив лимонным соком. Вполне нарядно, на мой взгляд…

Что имею сказать. Очень приятная свинина получилась. Сочная и нежная. Горчица сделала своё дело, отдав свинине деликатную пряность, а вот чеснок, ух, как отличился. Думаю, в следующий раз оставить шейку взаимодействовать с обмазкой на сутки, чтоб усилить результат, но и так для относительно быстрого метода вышло шикарно! И хотя для низкотемпературной технологии эта «быстрота» весьма условна, смело рекомендую такую шейку к исполнению…

И ещё. Обвязка таки желательна, чтоб текстура готового продукта была более плотной. Впрочем, это вопрос предпочтений.

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий