ГОВЯЖЬЯ ПЕЧЕНЬ СУВИД С РЁШТИ

622aa-copy

Всем привет!

Это блюдо у меня придумалось при проработке печени по-венециански для очередного мастер-класса. Знаете, мне вообще очень нравится весь этот процесс подготовки –  сначала эксперименты с классическими техниками приготовления, потом поиск возможности вплести элементы модернисткой кухни в традиционный итальянский рецепт, так чтоб они не выпирали, а были как родные. И, конечно, бесконечный поиск простых, но эффектных сервировок, которые гости с легкостью смогут повторить дома, ведь ради этого все и затевается. Печень в технике сувид возникла именно так. Разглядывала я, значит, отличный говяжий ливер…

И такой прекрасный кусок мне попался — минимум желчных протоков, прям жалко резать на бефстроганов. Вот и отчинила я пару аккуратных стейков с того места, где протоки были самые мелкие. Один обжарила на манер говяжьего стейка – слегка посолила, поперчила и готовила 4 раза с каждой стороны по 15 секунд на сильном огне. Очень, неплохо, но равномерно сохранить кремовую текстуру, конечно, не удалось. Вот так и решилась судьба второго стейка, ибо я пока не знаю иного способа добиться однородной готовности продукта по всей толщине, кроме сувида. Более того, здесь я вольна выбирать степень этой самой готовности – хоть розовый, хоть серо-розовый, хоть уже велл дан, любой вариант будет сочным…

И так как это был творческий экспромт, а не продуманное-выстраданное, гарнир я сочинила на ходу из того, что было – картофельные рёшти, свежий шпинат, ядреный осенний редис и брусника, она мой личный хит этой осени. Итак…

Вот что я использовала:

— говяжья печень (стейк толщиной 2,5 см) – 1 шт.,

— соль, перец, ОМ,

Для рёшти: картофель отварной в мундире – 1 шт., картофель сырой – 1 шт., соль и перец.

Для подачи: шпинат, редис, бруснично-чесночные жемчужины, соль и перец.

Печень я поместила с пакет с 1 ст.л. ОМ, добавила соль и перец, вакуумировала. Готовила 90 минут при 60С. Сделала рёшти, эти швейцарские оладьи (rösti) очень похожи на драники, только готовятся еще проще. Картофель сырой и в мундире я натерла на средней терке в пропорции 1:1, приправила и сразу отправила на горячую сковороду, прижав каждую оладью картофелемялкой…

622c-copy

Как только сырой картофель стал матовым, пора переворачивать. Если это сделать раньше, то конструкция просто развалится.

Печеночный стейк после часовой деликатной обработки я осушила и хорошо так прижгла газовой горелкой по всей площади. Он, кстати, довольно сильно трансформировался — при нарезке он был шире и тоньше, возможно, я не в том направлении его отрезала, но как разобрать направление волокон у печени, ггг…

622b-copy

Один крупный проток все же в середине оказался, но из него не сочился контрастный сок. В плане цвета. Понятно, что миоглобин при 60С не успевает полностью денатурироваться, поэтому при нарезке цвет вполне себе «розово-мясной», но окисление происходит очень быстро в сторону охры, поэтому надо быстро есть, а не фотографировать…))

622-copy

Брусника очень просилась в комбинацию печень-картошка, прям целыми ягодками хотела накидать, но были пряные жемчужины, оставшиеся от опаленного стейка, это еще круче, кмк. Немного перца, немного кристаллов соли, вот собственно так всё и собралось…

622a-copy

Ну очень! Далее будут сплошные эмоциональные эпитеты – потрясающе вкусно, нежно-деликатно, кремово-упруго, интенсивно-сочно!!! Впрочем, все равно слов будет недостаточно. Кстати, всю эту мимишность отлично уравновесили запростецки хрустящие снаружи и сочные внутри рёшти, остренький редис, брутальная брусника с чесноком, сочный шпинат и несколько капель айоли – ну очень хорошо… :-)

Приятного аппетита!

__________