ГОВЯДИНА ВЕЛЛИНГТОН. СУ ВИД

Сегодня, дорогие мои, я вам принесла не просто продолжение сказки о Веллингтонской говядине, а рецепт-надстройку к «выверенной классике». Как и любая современная (модернистская) техника, технология су вид, предполагающая приготовление продуктов под вакуумом, этой самой надстройкой и является относительно базовых приемов классической кулинарии. Но без фундамента базовых знаний и навыков эта надстройка может сослужить медвежью услугу, так что предлагаю читать дальше очень внимательно и всё же тем, кто имеет этот уверенный фундамент или хотя бы вдумчиво прочёл предыдущий пост 5-7 раз.

Интуитивно я эту методу нащупала ещё три года назад во время экспериментов с куриными рулетами в фокачче – там тоже стоял вопрос с пустотами. А ведь их наличие неизбежно, ибо суть процессов такова – протеин непременно теряет в объёме при высоких температурах, а тесто, наоборот, увеличивается. И никакой низкотемпературный режим тут не поможет, ибо тесто к нему не приспособлено. Выход один – уменьшить время приготовления на этих самых высоких Т до минимума, т.е. до времени приготовления теста. Но тогда при классическом подходе мясо не успеет приготовиться. И вот тут незаменим су вид, как предварительная заготовка. Именно он помогает избежать промокания теста, ибо комплиментарен однородности Т, а значит, и цвету среза и тд и тп. Сейчас всё поймёте…

Ингредиенты на 4-5-6 порций:

— вырезка говяжья – 500-600 г,

— соль и сахар (5:2) – 1,5% от веса мяса,

— чеснок – 1-2-3 зубка — по вкусу,

— ароматные травы типа тимьяна-розмарина — опционально, 

— ОМ (оливковое масло) – 1 ст.л.,

— горчица дижонская – 2 ст.л.,

— дюксель – 250 г,

— прошутто – 70 г,

— тесто слёеное дрожжевое – 250 г,

— яйцо для смазки,

— ОМ – для обжарки

Для дюкселя:

— шампиньоны свежие – 250 г,

— луковица средняя – 1 шт.,

— чеснок – 2-3 зубка,

— соль и перец,

— утиный или птичий паштет – 100 г.

Вроде бы то, да не то, ага. Обратите внимание на курсив — это специи и пряности для вакуумной технологии, которыми можно поиграть для получения более интересного (солено-пикантно-ароматного) результата.

 

Приготовление.

  1. Вырезку зачистить, удалить хвост и голову. Уложить в пакет для вакуумирования, прибавив ОМ, чеснок, травы и смесь соли и сахара. Вакуумировать.
  2. Готовить в технике су вид 2 часа на Т=55С при диаметре вырезки 4-5 см. Или 3 часа для диаметра 6-7 см. Температуру, конечно, надо подобрать согласно своим предпочтениям, я люблю пограничную готовность между rare и medium rare, т.е. 55 С. Для уверенного medium rare диапазон 56-60С, для средней «прожарки» medium — 61-65С, дальше уже не веллингтон.

NB! Так мы получаем говядину не только проготовленную до любимой Т, но и хорошо приправленною и ароматизированную, что невозможно в традиционном подходе.

  1. Тем временем надо приготовить дюксель, как в классическом рецепте.
  2. По готовности говядину вынуть из пакета, обсушить и оставить на 10-15 минут на воздухе – пусть отдохнет и чуть охладится.
  3. Далее вырезку быстро обжарить для аромата, обмазать горчицей и т.д. как в классическом рецепте. Лишь напомню, что тесто должно быть холодным при формовке.
  4. Сформованный веллингтон запекать 15 минут на 200С в режиме «конвекция», т.е. ровно до готовности теста.
  5. Перенести на доску для отдыха на 7-10 минут.
  6. Нарезать и сервировать с полной уверенностью в результате…

И если вам кажется, что на фото мясо сырое, то это вам только кажется, и все участники МК подтвердят, какой волшебной была та говядина 55-и градусов…

Итак, закрепим материал! Говядина, заранее приготовленная в технике су вид до желаемой степени «прожарки», и отдохнувшая (!) уже имеет законченные физико-химические процессы и чётко сформированный объем. Это значит, что никакие дальнейшие изменения контура в сторону уменьшения при кратковременном (!) нагреве через слой холодного (!) теста ей не страшны. Нужно лишь время для пропекания теста.

 

Скажу больше, такой подход идеален для отложенной подачи – хоть на домашней кухне, хоть в ресторане. Надо просто иметь в холодильнике заготовки в виде пакетов с вырезкой или филеем, приготовленным до желаемой температуры. Остается лишь в нужный момент достать, дать время на согревание, сформовать веллингтон и запечь, накинув к 15-и минутам на 200С ещё 5-6 на 150С для прогревания мясной части. А можно и на водяной бане сначала прогреть пакет, а потом уже сформовать. В любом случае, пустоты будут микроскопические или их не будет совсем. Вот для сравнения срезы классического веллингтона и су видного одинаковой температуры…

Для меня разница очевидна, а вам выбирать по себе. Напомню лишь о безопасности при работе с отложенной подачей протеинов в технике су вид – если рабочая Т была ниже 70С, требуется принудительное охлаждение на ледяной бане, так вы точно избежите развития случайного ой-ай ботулотоксина, который активно развивается в вакууме при диапазоне 20-40С, т.е. именно при остывании. Словом, принудительное охлаждение наше всё!

Обещанное резюме. Если вы, как и я, любите равномерный цвет мясного среза и не любите пустоты, промокшее донце, и вообще склонны получать предсказуемый результат — ваш путь лежит через су вид. Впрочем, при хорошей сноровке и вере в себя вполне реально получить стабильный результат и в классической манере.

 

Приятного аппетита!

__________

 

 

Добавить комментарий