ГОВЯДИНА ВЕЛЛИНГТОН. ВЫВЕРЕННАЯ КЛАССИКА

Привет, дорогие! Я прям очень жестко температурю последние дни и кашляю как иерихонская труба в мегафон, что вся семья подпрыгивает. Поэтому в рассылке на этой неделе вы получите не 4, и не 3, и даже не 2 рецепта, как обычно. Уж простите, он будет один, но какой!

Ага, наконец-то, я структурировала свои мощные #проработки по приготовлению Веллингтонской говядины (Beef Wellington). И таки готова ими поделиться. Если помните, я ею, говядиной этой, в августе безжалостно спамила на ФБ, да и здесь большое эссе накатала. Семь мучительных тестов в поисках того самого неповторимого сочетания рецепта и техники. Так что же меня не устраивало? А давайте сразу озвучу свои критерии:

  1. Идеально однородный розовый или красный цвет мяса на срезе.
  2. Хрустящее тесто! И особенно на донце, ибо именно оно чаще всего промокает при ошибках.
  3. Отсутствие пустот между всеми слоями изделия, хотя чаще отслаивается именно тесто. И бороться с этим пунктом, сложнее всего, ибо сущность продуктов такова.
  4. Гармоничное распределение вкусовых акцентов – эксперименты с острой горчицей и белыми грибами крайне разочаровали и были признаны анти гармоничными мной и моей фокус-группой.
  5. Контроль жирности. Многие норовят заменить прошутто более дешёвым беконом или грудинкой, забывая о том, что сырокопченый или сыровяленый окорок здесь нужен как элемент вкуса, но никак не жирности, перетекающей при высоких Т в сок и опять будет мокрое донце. Особенно важно это в случае использования утиного пате, которое уже заведомо содержит сливочное масло.

Но это мои критерии, друзья! У вас могут быть иные. И тогда вам придётся тоже провести не менее 7 тестовых запёков, чтоб убедиться в стабильности результата ваших критериев. А пока можете ознакомиться с тем, как я всё разрулила в классическом (!) подходе…

 

Говядина Веллингтон (классика) на 4-6 порций:

— вырезка говяжья – 500-600 г, это чуть менее веса половины центральной части,

— соль и перец — по паре щепоток,

— ОМ – для обжарки,

— горчица дижонская – 2 ст.л. без горки,

— дюксель ~ 250 г,

— прошутто в лепестках – 70 г,

— тесто слоёное (бездрожжевое или дрожжевое) – 250 г, это половина стандартной пачки,

— яйцо или желток для смазки.

Для дюкселя:

— шампиньоны свежие (не мороженные!) – 250 г,

— луковица средняя или мелкая – 1 шт.,

— чеснок – 2-3 зубка,

— соль и перец – по вкусу

— утиный или птичий паштет – 100 г.

Уточню! Я выбрала деликатную версию, где все элементы подпевают вкусу говядины, сообщая ей нотки изысканности. Но если вы хотите более открытый и ядрёный вкус горчицы в Веллингтоне, непременно используйте английскую (или русскую) острую горчицу и исключите паштет из дюкселя, ибо он всё равно не прозвучит.

Итак. Приготовление.

  1. Подготовить вырезку. Зачистить, удалить хвост и голову…

  1. Центральную часть вырезки порционировать или оставить целиком (но это минимум 1,3 кг), слегка приправить солью и перцем. Обжарить на очень горячей сковороде до золотистости со всех сторон, в том числе с торцов…

Кстати, это может быть не только вырезка, а и любая другая мякоть говядины, но именно с вырезкой результат всегда получается стабильным. Проверено.

  1. Перенести обжаренную вырезку на деревянную доску и сразу обмазать равномерно горчицей с помощью кулинарной кисти, чтоб мясо, остывая, впитывало горчицу. Оставить на 30 минут.
  2. Приготовить дюксель. Все ингредиенты, кроме паштета, пробить в комбайне до консистенции пасты и выпарить на сковороде БЕЗ масла. Огонь средний. Необходимо постоянно помешивать, иначе выпаривание будет неравномерным. Объем пасты должен уменьшиться минимум вдвое. Это займет 10-15 минут. Переложить дюксель в чашку, дать полностью остыть и соединить с паштетом до гладкости.

NB! Выпарить как можно больше жидкости из грибной пасты крайне важно по двум причинам:

1) влажная смесь не сможет впитать мясные соки (которые неизбежно при высокой Т будут выделяться) и будет отдавать их тесту, а это уже технический брак,

2) максимальное выпаривание помогает выявить максимально грибной вкус и аромат, это как с вялеными томатами.

  1. Формовка. На подпыленную рабочую поверхность выложить холодное (!) тесто. Раскатать его от центра к краям, имея в виду, что размер сочня должен быть достаточным, чтоб обернуть вырезку со слоем дюкселя и сделать шов внахлест.
  2. На тесто выложить лепестки прошутто, на него дюксель ровным слоем ~ 3-4 мм…

На фото один из экспериментальных вариантов, где дюксель я наносила не на всю поверхность ветчины тонким слоем, а сделала из него постамент, который при формовке стал «шапкой». Вполне себе рабочий вариант, кстати. Тут тесто бездрожжевое.

  1. Водрузить вырезку на дюксель и плотно (!) закатать рулет с нахлестом теста не менее 5 см, именно на этом шаге важно избежать пустот, но, в то же время, следует быть осторожным, чтоб не порвать тесто.
  2. Уложить рулон нахлестом вниз на противень с пергаментом и плотно сформировать торцы по своему усмотрению, важно лишь, чтоб и здесь не было пустот. При необходимости, срезать лишнее тесто…

Тут появился и второй веллингтончик с полным оборотом дюкселя и в другом тесте, дрожжевом, хотя этого почти не заметно пока.

  1. Сделать неглубокие насечки по тесту в виде любого узора, смазать подбитым яйцом – если тесто дрожжевое, лучше взбить цельное яйцо, если тесто бездрожжевое – лучше взять только желток.
  2. Присыпать солью при желании.
  3. Запекание. Режим «конвекция» — 15 минут на 200С – это прям аксиома, ибо на этом этапе запекается тесто и формируется такая нужная хрустящая корочка. Затем перейти на 150С. И тут уже идет пропекание мяса, а это уже по желанию — 10-15-20 минут до желаемой Т внутри куска. Если у вас нет термощупа, как у меня, а просто есть хороший термометр, советую замеры производить с 10-й минуты на 150С и, конечно, в самом центре вырезки. Согласно английским традиция мясо должно быть 50-55С, ибо при отдыхе наберет еще пару градусов, или более.
  4. Если на 200С тесто уже сильно подрумянилось (это в случае с дрожжевым обычно случается), прикройте его фольгой…

А вот тут как раз и видна разница дрожжевого и бездрожжевого теста. Разумеется, более загорелый экземпляр – дрожжевой.

  1. По достижении нужного температурного результата, перенести почти уже готовый Веллингтон на деревянную доску и оставить на 10, максимум 15 минут для созревания. Если разрезать раньше, влага не успеет перераспределиться внутри мяса, если позже — тесто потеряет хрусткость.
  2. Нарезать поперёк по 3-4 см, сервировать зеленью, ибо всё стальное лишнее…

Не могу сказать, что у этих Веллингтонов СОВСЕМ нет пустот, но это весьма неплохие результаты для традиционного метода. И да, одного малыша я разреза поперек, а второго случайно вдоль. И ни что это не повлияло.

А вот вроде бы красавец, но присмотритесь – донце слегка промокло, и именно здесь был дюксель из белых грибов, который снёс все прочие ароматы на своем пути…

Апчхи, на сегодня всё! Резюме будет во второй части, и уже на следующей неделе, где расскажу о сувидной версии Веллингтонской говядины и дам сравнительные характеристики…

__________

Добавить комментарий