ГЕНИАЛЬНЫЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Привет-привет!

Хочу вам рассказать об еще одном эксперименте, результат которого меня потряс. На этот раз куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal). Надо сказать, что этот гениальный шеф-повар — один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Он создает умные и интересные технологии, как этот ароматный и насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала секреты Хестона.

[UPD. На сентябрь 2014 это было моё пятое обращение к идеологии Хестона. Продолжение истории смотрите по тегу Блюменталь Хестон]

Итак, нам понадобятся: куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы, вода ~1,5 л. Хестон ещё рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.

Всё гениальное просто – берём куриные крылышки, они дёшевы и полны коллагена. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке — это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахарами, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем аминокислоты и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно:

Теперь отправляем крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов с подпалинами. Реакция имени Луи Камилля состоялась:

247aa

Дальше Хестон использует скороварку, но у меня её нет. И я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук:

247bb

Заливаем холодной (!) водой до полного покрытия. Ещё Хестон рекомендует плеснуть немного воды в ёмкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и всё это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка – время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на самом-самом малом огне — просто всё сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он – гениальный бульон с концентрированным  вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла (никакого) я не использовала:

247c copy

Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых  кастрюли ароматного супа!!! Постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:

247d copy

Думаю, не надо рассказывать, для чего ещё может пригодиться такой крепкий бульон. Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.

Дорогие. Это самый фантастический из всех куриных бульонов, которые мне доводилось пробовать, а я большой фанат бульонов. Советую. И да, тут может быть любая птица.

Всем приятного аппетита!

________