СЫРОВЯЛЕНАЯ ПАШИНА

479a copy

Всем привет!

Вот вы думаете, что за чередой важных и интересных событий, которыми забита моя лента на ФБ, я забыла про свое флэп-исследование? И не надейтесь! Как человек, привыкший все дела доводить до конца, я решила отправить последний отруб вялиться, и уже только после этого приступить к формированию итогового отчета со всеми своими мыслями. Так вот сегодня и хочу показать результат – сыровяленый фрагмент пашины, вызревавший у меня 15 дней. Сразу скажу, что дикого откровения не будет, все по стандартной схеме, это я специально так задумала, т.к. преследовала исключительно одну цель – понять, КАК именно повет себя сей альтернативный отруб в предлагаемых обстоятельствах…

Итак, у меня было:

— пашина – 300 г,

— соль крупная – 6%,

— перец молотый – 3%.

Подготовленное мясо я обсыпала солью-перцем и уложила на форму для стока жидкости…

479b copy

Выдерживала в холодильнике до тех пор, пока не закончилось сокоотделение, около 2-х дней. Соль в этот раз не смывала (все ее остатки ссыпались), а сразу обернула плотной чистой холстиной и убрала на нижнюю полку холодильника. Меняла обертки 2-3 раза в день поначалу, потом 1 раз в два дня. Потеря веса составила 35%. И вот что показало вскрытие…

479 copy

Рыхлая структура существенно уплотнилась, да и мраморность выявилась максимально. Жаль цвет ушел, но вкус и текстура вполне достойные. Это вам, конечно, не деликатная брезаола, а такая конкретная мужская ветчина с очень насыщенным вкусом, где-то даже слишком ярким. Словом, особенность пашины и тут проявилась в полный рост. Так что можно смело добавлять яркие ароматы специй и трав — флэп всё это выдержит достойно и не потеряется.

Если кто не видел мои предыдущие опыты приготовления сыровяленый ветчин, смотрите здесь.

Всем приятного аппетита!

____________