ГОВЯДИНА ВЛАЖНОЙ ВЫДЕРЖКИ

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня пост-анонс, которым я открываю коллекцию рецептов, посвященную говядине, выдержанной влажным методом. Уже не раз упоминала, что вызревать говядина может двумя способами – сухим и влажным. Про сухую выдержку и мои опыты с ней я уже писала много раз (смотрите тег говядина сухой выдержки) и смею утверждать, что теперь знаю о ней практически все и даже могу читать на эту тему лекции. Шучу, конечно…)

Но в любом случае настало время изучить особенности влажного вызревания! Здесь весь фокус в том, что мясо помещается в вакуум и вылеживается в таком состоянии от 7 до 20 дней при t от нуля до +3С. Вроде бы все гораздо проще, но как добиться этого вакуума в домашних условиях? Купить вакууматор? А вдруг не получится или не понравится, да и так все шкафы на наших кухнях полны самыми разными гаджетами. Для начала выход один – искать говядину, которая уже заботливо вакуумирована производителем!

Тут нам в помощь всякое заморское мясо, хоть австралийское, хоть аргентинское (хотя вроде и наше уже появилось, надо присмотреться!), ведь для длительной транспортировки это очень удобно – вакуумировал и гарантия качества обеспечена, кроме того, пока мясо транспортируется процесс вызревания уже начинается. Красота! Если вам повезло, и вы нашли вот такую упаковочку – поздравляю от души…

287bcopy

После дополнительной пятидневной выдержки в зоне свежести холодильника, я приступила к разделке мяса, вырезая то, что мне не нравилось. И вот что у меня получилось…

289 copy

Признаюсь, работать с таким мясом сплошное удовольствие.  Оно послушное, мягкое и пластичное. Нож входит в него, как в масло, и отделять  нужные фрагменты друг от друга не составляет никакого труда…

289a copy

Самый узкую и длинную часть, похожую на вырезку, я запланировала распустить на два мини-ростбифа; большой и среднеовальный куски было решено пустить на хитрые отбивные с сыром, а всю остальную мелочь вместе с обрезками я быстренько обжарила и слопала. Пока могу сказать только, что влажное мясо отличается особой нежностью и сочностью, остальные характеристики буду выдавать по ходу дальнейших экспериментов…

289b copy

А еще сейчас почти во всех магазинах от Метро до АВ уже продается мясо в «вакуумных» пакетах, но я еще не со всеми производителями и торговыми марками разобралась …

287bb copy

287bc copy

Пока мне ясно одно — очень важно качество вакуумации, которая действительно позволяет говядине быть исключительно однородного цвета не менее 2-3 недель со дня упаковки, параллельно наращивая свои вкусовые качества. Продолжение следует…

Всем приятного аппетита!

__________