ВИННЫЙ ТАЙЯРИН С РАГУ ИЗ ЗАЙЦА (КРОЛИКА)

Всем привет!

Сегодня еще один специалитет Пьемонта – тонкая лапша tajarin из теста на желтках и красном вине. Для тайярина традиционно берут 30 или 40 куриных желтков на кило муки, количество зависит и от размера яиц, и от сорта муки, и от желаемого результата. Сухое красное вино местных сортов, ещё одна гордость региона, часто заменяет некоторое количество желтков, что придает тесту дополнительную эластичность и, в зависимости от плотности вина, различные вкусовые и цветовые оттенки – от бледно-розового до вишневого…

Итак, вот ингредиенты  на 4-6 порций:

Для пасты:

— мука грубого помола (семола, дурум) – 100 г,

— мука высшего сорта (00) – 200 г,

— желтки – 7 шт.,

— вино красное сухое ~ 100 мл (смотреть по консистенции),

— соль – щепотка.

Для рагу:

— тушка зайца (кролика) – 1,2-1,5 кг,

— грибы белые (заморозка без глазури) – 300 г.,

— лук – 1-2 шт.,

— сливочное масло – 1 ст.л.,

— бульон — 150 мл,

— сливки 10% — 500 мл,

— тимьян – 3 ветки,

— горчица мягкая – 1 ст.л.,

— соль и перец – по вкусу.

Для бульона:

— остов зайца/кролика, сельдерей, лук, тимьян, соль, вода.

Для приготовления пасты:

— вода – 3 л,

— соль — 1 ст.л.,

— вино для бланширования  пасты – 150 мл.

Эту красоту мы готовили в кулинарной студии Kenwood в рамках мастер-класса по дичи. Итак, Сначала надо замесить тесто для пасты любым привычным способом, соединив муку, желтки и вино. Объем вина регулировать по ситуации — его может понадобиться чуть больше, если яйца мелкие или мука суховата. Вымесить крутое тесто. Внимание – благодаря вину тесто будет более мягким и пластичным, чем обычно, но, тем не менее, оно не должно быть липким, в этом случае надо добавить еще немного муки. Округлить, упаковать в пленку, отложить минимум на 30 минут, а лучше на сутки.

NB! Цвет теста на этой стадии может варьироваться от соломенного до бледно-розового. После финального бланширования он станет ярче, и это напрямую зависит от сорта и плотности вина.

5 copy

Тушку зайца (кролика) разделать — мякоть нарезать как на азу или бефстроганов, а из остова сварить крепкий бульон (см. ингредиенты). Лук тонко нарезать четверть- или полукольцами, припустить до прозрачности на сливочном масле в глубокой сковороде с толстым дном на самом малом огне не допуская золотинок (!). Мякоть зайца слегка прижарить (лучше порциями)…

6 copy

Прижаренное азу переместить к луку. Добавить сливки, побеги тимьяна, соль, перец и тушить на среднем огне под крышкой 10 минут. Белые грибы разморозить, слегка обжарить для удаления лишней жидкости и переместить к зайцу. Добавить бульон, готовить еще 10 минут без крышки до легкого загущения соуса. В самом конце ввести горчицу, ну и выправить на соль.

Параллельно набухшее тесто раскатать до минимальной толщины и нарезать на тонкую лапшу в 1,5-2 мм. Вторую часть вина прогреть до легких пузырьков, пасту отварить 30-40 секунд в подсоленной воде, переложить в вино и бланшировать еще 30-40 секунд для дополнительного насыщения цветом и вкусом.

10 copy

Сервировать с рагу из зайца и ароматными побегами тимьяна / чеснока /лука…

Интерпретацию этого рецепта (с более яркой лапшой и кроличьим рулетом) можно посмотреть вот здесь

518 copy

Всем приятного аппетита!

__________