БИФ ВЕЛЛИНГТОН

Всем привет! Ciao а tutti!

Сегодня в нашем меню БИФ, и непросто Биф, а Веллингтон! Да, тот самый старый добрый рецепт, в котором мясо запекается в слоеном тесте, одим словм — классика! Есть миллион версий происхождения этого блюда, но суть его неизменна – между мясом и тестом обязательно нужна прослойка-начинка, которая призвана защитить говядину от потери влаги и является дополнительным усилителем вкуса. Есть два основных варианта этой начинки — паштет из гусиной печени (pâté de foie gras) или обезвоженная паста из грибов, лука и зелени (duxelles). Так же многие великие повара советуют использовать креп – очень тонкий блин из пшеничной или гречишной муки, он не дает тесту размокнуть изнутри. Есть еще версии, где вместо крепа  использую лепестки бекона. Я уже третий раз готовила говядину Веллингтон, поэтому позволила себе некоторые вольности, о которых и хочу подробно расскать, надеюсь, мой опыт вам пригодится…

Итак! Вот список моих продуктов:

— говядина ангуса – 900-950 г,

— горчица дижонская – 2-3 ст.л.,

— тесто слоеное – 1 пласт,

Для грибной пасты:

— шиитаке сушеные – 10 шт.,

— шампиньоны крупные – 4 шт.,

— шампиньоны полусушеные резаные – 2 ст.л.,

— лук репчатый – 1 шт.,

— петрушка – 5 веток,

— соль и перец.

Для яичных блинов:

— яйца куриные – 2 шт.,

— вода ледяная – 2 ст.л.,

— ликер Блю Кюрасао (тот, который ярко-синий с апельсиновым вкусом) – 1 ст.л.,

— соль – щепотка.

Поехали! Лучше начинать с грибов, я выбрала 3 вида грибов разной кондиции – шиитаке взяла сушеные, а шампиньоны частично высушила (около 12 часов), а частично использовала свежие…

337g copy

Такие хитрости показались мне уместными для создания более яркого вкуса и аромата будущей пасты, ну и для скорости, т.к. свежие грибы требуют длительного выпаривания с целью обезвоживания (дегидратации), как я уже писала выше. Кстати, этот прием ввел в современную кулинарию отец классической кухни Огюст Эскофье, считавший необходимым дегидратацию грибов с единственной целью – ароматизация! Итак, свежие грибы я очень мелко нарубила и протушила-уварила вместе со столь же мелко порезанным луком. Немного соли не помешает и для вкуса, и для ускорения процесса обезвоживания… Добавила к ним полусушеные шампиньоны и измельченную петрушку, еще минут 5-6 подсушила…

337h copy

Тем временем, шиитаке смолола в муку (правда оставила немного фрагментов для текстуры), смешала с дегидриратированными шампиньонами и пробила в блендере до состояния пасты. Пару ложек грибной пудры отложила для других целей…

С блинчиками все просто – во избежание лишних калорий я не стала использовать муку, а смешала только яйца, воду и ликер. Получила ярко-зеленую массу, испекла 4 тонких омлетных блина и дала им остыть. Про цвет понимаете, да? Ярко-синий ликер смешавшись с желтками дает именно зеленый и очень насыщенный цвет, который нам очень пригодится при подаче…

Теперь мясо! Напомню, у меня был кусок влажной выдержки от внутренней части тазобедренного отруба (top side, inside) на 1,3 кило. Часть его ушла на Мясо в шампанском, часть я сожрала съела сырым, а основной кусок использовала здесь… Вот он —  уже полежал и согрелся…

337i copy

Пора обжаривать на горячей сковороде до легкого колера. И пока говядина горячая, ее надо обмазать горчицей, и в таком виде дать отдохнуть минут 8-9-10…

337k copy

Это важно! Горчица должна успеть впитаться в верхние слои говядины, для большей мягкости и сочности последнего! Поэтому я нанесла слой горчицы на пергамент и на саму говядину, а затем обернула ее пергаментом и оставила в таком виде отдыхать…

Ура, пора собирать многослойную упаковку для Бифа – пласт слоеного теста я раскатала на пергаменте и присыпала той самой отложенной грибной мукой…

337f copy

Сверху выложила зеленые блины, а на них ровным слоем нанесла грибную пасту, но не всю, а где-то три четверти (много ее оказалось). В центр положила горчичную говядину…

337e copy

Очень плотно все закрутила-упаковала, удалив лишнее тесто. Получившееся гигантское яйцо смазала сладкой водой при помощи кулинарной кисти…

337d copy

Запекала так – 15 минут на 200С и 20 минут на 150С, проверила – t 55 градусов внутри и вот такой вид снаружи…

337c copy

Отдохнувший Веллингтон нарезала и вот так минималистично подавала…

337 copy

Нам не показалось, что нужен гарнир – тут уже все есть, и овощи, и яркий омлет, и хлеб. Разве, что немного петрушки… Резюмирую: выбранная мной техника сработала на 95% — мне только не понравилось, что тесто было чуть влажное с внутренней стороны, надо было грибной муки сыпать вдвое больше, учтите! Или уж не бояться лишней муки и добавить ее в яйчно-ликерную смесь – цвет все равно был бы ярким, но впитываемость увеличилась бы… Но это не устроило только меня, семейство употребило Биф Веллингтон с большим аппетитом!

337a copy

Кстати, из обрезков теста, оставшихся блинов и пасты я сделала Картофель Веллингтон, но это уже другая история, завтра расскажу…

 Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в Инстанрам, там много свежих фото — http://instagram.com/olgadeffi/

____________________