БИФШТЕКС: ЭМИЛЬ ЗОЛЯ УГОРЕЛ <БЫ>

Всем привет! Ciao а tutti!

Любимый фильм не имеет прямого отношения к этому рецепту, впрочем, как и французский писатель. Но вот почему-то ассоциации именно такие у меня случились в процессе приготовления этого быстрого, но немного экстремального блюда. А все из-за жары… Задумку эту я реализовывала в один из самых знойных дней, когда все плавилось и мозг в том числе. Хотела сделать обжаренный рубленый бифштекс с овощами на гриле, но пока рубила говядину, поняла, что «на это я пойтить не могу» и съехала в сторону любимого в последнее время гаджета, заодно проверив поведение овощей при обжиге. Ароматный эффект открытого гриля в результате получился, только совершенно другим способом. Итак…

Мои ингредиенты:

— говядина  Праймбиф (боковая часть бедра ангуса, Knuckle),

— спаржа, фенхель, черри,

соус горчичный,

— яйцо перепелиное,

— листья редиса,

— крупная морская соль,

— смесь 7 перцев.

Тут я использовала очень важный совет Хестона, который касается взаимодействия говядины и соли на примере котлет для бургеров, смысл его в том, что часть мяса должна быть просолена и оставлена на некоторое время, а затем смешана с несоленой частью и охлаждена. Этот прием позволяет получить очень хорошо скрепленный бифштекс без добавления яиц и прочих традиционных склеивающих элементов. Хоть из обычного фарша, хоть из рубленного. Видео с рекомендациями Хестона в конце поста, а пока посмотрите, что и как делала я. Итак, примерно ½ куска говядины я изрубила средне — мелко и присыпала крупной (!) солью…

428d copy

Оставила примерно на час. Затем порубила вторую половину мяса, все смешала и приправила перетертой смесью перцев. Еще немного порубила все вместе и без охлаждения сформовала бифштексы (они прекрасно скрепились, как Хестон и обещал), обжигала горелкой до появления золотистой корочки, вот такой…

428c copy

Основные параметры моего инструмента я расписала вот тут. Потом я еще и овощи решила обжечь, почему-то хуже всех поддавался этой процедуре фенхель, а черри почти мгновенно надувались и лопались, забавные они. Ко всему этому опаленному набору мне очень захотелось подать горчичный соус-эмульсию, который я подробно показывала в рецепте фруктовых салатов. Сервировала в деревенском стиле (почему нет?), сбрызнув ОМ и присолив овощи…

428 copy

Как и предполагалось, шизофрения бифштекс больше напоминал обожженный тартар, что лично для меня является огромным преимуществом,  а хрустящие овощи с запахом костра просто идеальны на мой вкус. Соус, легкий и пикантный, тоже оказался кстати, хотя лимона можно было добавить и больше, учту…

428b copy

Друзья, а вы уже начали свои опыты с газовыми горелками? Если нет, в очередной раз рекомендую – просто, быстро и очень ароматно!!!

А теперь обещанное видео… О тех самых бургерах речь идет с 8-й минуты… Приятного просмотра…

 Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

______________