БИСТЕККА, БУЛГУР И БАНЬЯ КАУДА

488a copy

Всем привет!

И снова я о средиземноморской кухне во всем ее многообразии, тут много чего — итало-франко-испанские первоисточники, пряные и пикантные отголоски бывшей Османской империи и полутени стран Большого Магриба. Какой шикарный маневр для фантазии! Сегодня я нафантазировала совсем легкую модернизацию — сочная бистекка с овощами, карамлизованными в апельсине с корицей, два тематических соуса (банья кауда и мускатно-чили-томатный), ну и конечно, соответствующие крупы. Короче, вкусный и колоритный ужин гарантирован…

И вот мои ингредиенты на 2 порции:

— стейки мраморной говядины Праймбиф – 2 шт. по 200 г,

— булгур – 100 г,

— киноа – 40 г,

— бульон овощной – 150 мл,

— лук репчатый средний – 1  шт.,

— морковь (тонкая широкая стружка) – 7-8 лепестков,

Для карамели:

— сок апельсина – 150 г,

— сахар – 1 ст.л.,

— соль 1 ч.л.,

— корица – ½ ч.л.

Для соуса Банья Кауда:

— чеснок соло – 1 шт. (25 г),

— молоко – 150 мл,

— анчоусы филе – 2 шт.,

— ОМ (оливковое масло) – 50 мл,

— сок лайма/лимона – 50 мл,

— черный перец,

— ксантан камеди – при необходимости.

Для соуса сливочно-томатного:

— томаты в собственном соку  (с приправами) – 200 мл,

— сливки 10% — 25 мл,

— чили джем – 1 ч.л. (или более),

— мускатный орех, соль, смесь перцев,

— ксантановая камедь – 0,5%

Сначала стейки надо прогреть до комнатной Т (я их обычно обмазываю тонким слоем ОМ, чтоб не заветривали), разобрать лук — самые красивые и толстые сегменты отложить на обжиг, остальное порубить полукольцами толщиной 0,2-0,3 мм для карамелизации. Еще я подготовила стружку моркови и томатный соус – собственно томаты в собственном соку (комнатной температуры) пробила блендером с теплыми сливками, чили-джемом и измельченным на мини-терке мускатным орехом, пропустила через мелкое сито, чуть приправила и загустила. Мне понадобилось 0,5% ксантана камеди (а точнее, всего 1 грамм) для нужной консистенции, но если вы не боитесь жирности, можно «затянуть» и сливочным маслом (уйдет граммов 50), хотя мука и крахмал тоже сработают на загущение, но будут вкусовые смещения и ненужные калории. Опять же вопрос предпочтений.

Так, что еще? А, сварила карамель (типа такой, но более пряную) — из сока апельсина, корицы, сахара и соли, искупала в ней тонкую стружку моркови пару минут…

488c copy

… а затем и полукольца лука, они, разумеется, получились более карамельными, что меня очень устроило. Зарезервированные сегменты лука обожгла газовой горелкой…

488d copy

Для Баньи кауды (рецептов которой мильон) я проварила крупнорубленый соло-чеснок в молоке до полного размягчения и упаривания жидкости вполовину на тихом огне. Если у вас чеснок обычный, то лучше 3 раза залить его горячим молоком, как завещал великий Хестон, и только потом проварить — так из чеснока уходит специфическая резкость, но сохраняется приятный аромат. Затем добавила анчоусы, сок лайма, ОМ, немного черного перца и пробила погружным блендером до кремовой текстуры. Крупы отварила в подсоленном овощном бульоне, а стейки приправила и обжарила на сухой сковороде, часто переворачивая, и сервировала…

488b copy

На широкий мазок теплого чесночного крема разложила островки булгура с киноа, крупную нарезку стейков и карамельные овощи. Несколько капель острого томатного соуса, немного ОМ и черного перца – картина маслом готова…

488 copy

Пряности очень хорошо здесь себя показали, усложнив и подсветив вкусы-ароматы основных продуктов; оч понравилось разнообразие текстур на тарелке  – нежное, упругое, чуть хрустящее, вах-вах-вах, oh, Dio, che sapore, средиземноморская кухня – она такая!

 

Всем приятного аппетита!

__________