БЕЛОЕ ОССОБУКО ПО-МИЛАНСКИ. OSSOBUCO ALLA MILANESE IN BIANCO

635-copy

Всем привет!

Как говорит Джейминька, вы обязаны хоть раз ЭТО попробовать. И глобально он прав, хоть и  упускает, как обычно, некоторые важные детали, отчего не перестает быть харизматичной душкой…

Итак, ossobuco alla milanese! Оссобуко или оссо буко, как и ризотто, бывают разные. Не только по-милански. Но именно вариант ломбардийской столицы наиболее известен и популярен во всем мире, хоть он и не единственный. Скажу больше – миланское оссобуко тоже имеет разновидности. Наиболее известна та, что готовится на соффритто лук-морковь-сельдерей с последующим добавлением томатов или томатной пасты, т.е. оссобуко россо, но сегодня не о ней…

Сейчас будет мелкий хнык… Мне иииискренне жаль, что далеко не все наши шефы, специализирующиеся на итальянской кухне, имеют представление о существовании более древней «белой версии», которую и сейчас можно встретить в самых достойных домашних ресторанах Ломбардии. Оссобуко бьянко имеет особый шарм, где именно мясной вкус выходит на первый план…

«Этот метод основан на технике тушения мяса в белом вине с травами и чесноком  (ossobuco in bianco). Никакой муки, никаких овощей, все минималистично! Правильнее даже будет сказать, что это самая старинная (возникшая до появления томатов в Италии) версия приготовления лопаточно-плечевого отруба в виде толстой шайбы на кости» — это я тут сама себя цитирую. Ггг…)) Точнее свой же старенький пост, где позволила себе фантазийные вольности, но не могла не сообщить о положении дел…

Ээм, а ведь я тогда и не думала, что жизнь моя сделает такой зигзаг в сторону кулинарии, у меня даже этого сайтика еще в и проекте не было. И уж совсем я не могла предположить тогда, что когда-то буду давать мастер-классы по итальянской и модернистской кухне, а это, как вы понимаете, предполагает весьма углубленное изучение матчасти

Но довольно разноокрашенных эмоций, перейдем к делу. Сейчас покажу подробно, что и как с оссобуко миланезе …)

Итак, ossobuco alla milanese (ossibuchi in bianco)

Ингредиенты  на 3-4 порции

Для основы:

— «стейки» оссобуко (толстые шайбы говяжьей голяшки на мозговой косточке ~500 г) – 3-4 шт.,

— ОМ — 2 ст.л.,

— сливочное масло — 2 ст.л.,

— лук порей (или шалот, или белый, или репчатый) — в объеме 1-й средней луковицы,

— чеснок — 2-3 зубка,

— бульон говяжий (или куриный, или составной) ~ 1,5 л, до полного покрытия мяса,

— вино белое сухое – 300 мл или более при желании,

— ароматные травы или букет гарни (листья порея для обертки, остальное по желанию — тимьян, розмарин, лавр, базилик, петрушка по 1-2 ветки),

— соль и перец – по вкусу, (если бульон не был приправлен, то ~ 2 ст.л. соли и 1 ч.л. свежемолотого перца на 1,5 л),

— сахар – 1 ч.л. для баланса кислоты (!).

Для сухой гремолаты:

— петрушка мелко рубленая — 4 ст.л.,

— чеснок — 4 зубка,

— лимон (цедра) – ½ шт.,

— соль по вкусу,

— лимонный сок и ОМ по вкусу (для влажной гремолаты).

 

Ну, во-первых. Нам нужны идеальные отрубы… И это уже даже не реклама, а констатация!!

635a-copy
Этовакуумдетка)
635d
Этому стейку (после раморозки) надо минут 30-40 отдохнуть-расслабиться и набрать комнатной Т

Если мне кто-то подскажет альтернативного производителя или поставщика, который уделит столько же внимания ценной мозговой косточке, прокрыв ее специальным материалом во избежание окисления и/или омыливания, буду рада.  Судите сами, как это у воронежского Праймбиф…

635c

Праймбиф, люблю тебя трепетно и нежно!

Всё, что вы хотели бы знать о лучшей мраморной говядине в России, читайте в посте #ДЕФФИЦИТ №3

Итак, приготовление. Оно  простое, неспешное и не требующее постоянного участия:

  1. Оссобуко подготовить к обжарке – сделать насечки с обеих сторон опоясывающей пленки в шахматном порядке по всему периметру на расстоянии 2-3 см. Иначе жилистый обод (коллаген), сокращаясь более активно, чем мясная плоть, будет попросту вытеснять последнюю из заданного периметра…
635e
Кухонными ножницами с очень острыми концами эта операция делается за пару минут на всю партию…
  1. Или. Можно полностью снять плотную внешнюю жирную жилу-пленку и сделать обвязку кулинарной нитью. Подача будет более деликатной, но в этом случае коллагеновые пленки следует непременно использовать для бульона — они дают отличный навар, дико полезный, кстати.
  2. В идеале нужна широкая кастрюля или сковорода, в которую одновременно помещаются все «стейки» в один слой.
  3. В этой ёмкости надо прогреть оливковое масло, добавить к нему сливочное. Обжарить мясо с двух сторон до уверенной корочки на среднем огне, не забывая о торцах…
635f
Это середина процесса, карамельный результат реакции Майяра должен проявиться более равноповерхностно…
  1. Корочка нам нужна для выявления мясного вкуса, который возникает при взаимодействии белков и сахаров. «Запечатывание» тут не причем. Кстати, мучная панировка несколько замедляет этот процесс, более того, она загущает бульон при дальнейшем приготовлении, препятствуя его прозрачности, что нам совсем не надо в данном рецепте.
  1. Золотистые оссобуко вынуть, отложить.
  2. Лук и чеснок мелко порубить, выложить в ёмкость с мясными соками, пассеровать 1-2-3 минуты.
  3. Дегласировать белым сухим (1/2 объема). Потомить еще пару минут, собрать силиконовой лопаткой весь мясной нагар, а он будет. Перемешать.
  4. Вернуть мясо в ёмкость, влить бульон (до полного покрытия) и довести до кипения.
  5. Внести букет гарни (или просто накидать трав), влить вторую часть вина (опять же, белого!) и убавить нагрев до минимума.
  6. Томить под тяжелой крышкой без отверстия для отвода пара (!) 2,5-3,5 часа на самом малом нагреве. В средине процесса приправить и добавить немного сахара для баланса (этот микро-фокус я подсмотрела у итальянских шефов)…
635g-copy
Смотрите, какой густой янтарный оттенок даёт этап качественной предварительной обжарки мяса на смеси масел. Про ароматы что уж и говорить
  1. Мясо можно пару раз аккуратно (!) пошевелить-перевернуть, чтоб понимать степень его разваренности.
  2. Параллельно нарубить гремолату – лимонную цедру снять с помощью самой мелкой терки, чеснок и петрушку порубить с солью. Всё перемешать.
  3. Оссобуко считается готовым ровно в тот момент, когда мясо буквально падает в кости, а костный мозг практически покинул кость. Я бы даже так сказала — если у вас хватит терпения на 5-6 часов приготовления, то результат вы получите невыносимо нежный и одновременно крепко-ароматный.
  4. На последних минутах, кстати, можно ввести половину сухой гремолаты.
  5. Подавать на шафрановом ризотто (традиция, однако), сваренном на наваристом бульоне от оссобуко. Сдобрить этим же ароматным бульоном по вкусу (2-3 ст.л. на порцию). Непременно присыпать свежей гремолатой, иначе будет совсем не по-милански…

635b-copy

Вах, как это вах-с-хитительно…)) А ризотто на таком наваристом бульоне — это нечто!

Замечу. Предварительное маринование мяса (в густой и сочной гремолате, например, или  в белом сухом, или ещё в чём-то подходящем), которое вроде бы логично для таких отрубов, тоже дает неплохой результат, существенно снижая время приготовления. Но! Эта техника несет совершенно иной вкусовой оттенок, более пикантный и яркий, где пряности брызжут фейерверками. В описанной же мной только что многочасовой рецептуре мощный мясной вкус выступает на первый план, всё остальное на бэквокале. Голосистом таком, но всё же вторичном…

635-copy

И вот что я вам скажу после многократных прыжков влево-вправо. Все же есть золотые сечения в мировой кулинарии, простые и логично-понятные, на которые не имеет смысла посягать! Это я вам как экспериментатор говорю…)

И последнее. Для тех, кто еще считает ценнейший костный мозг неполезным, рекомендую почитать результаты современных исследований…))  Ну  вот хотя бы здесь…)

Приятного аппетита!

__________