БАКЛАЖАНЫ В СИРОПЕ ПОНЗУ

Безусловно баклажаны — наше всё. Мы любим их трепетно, особенно в сезон. У меня на сайте даже есть отдельный тег #баклажаны, хотя все остальные овощи именуются #овощи. Но вот мало кто может сказать, что готовит баклажаны как-то по-особенному — их жарят, запекают, фаршируют и маринуют. Сушить или фрютюрирь тоже принято, но это долго.

У меня есть несколько азиатских рецептов, которые совсем о другом. К примеру, сегодняшние баклажаны в сиропе понзу.

Традиционно соус понзу не есть жидкая смесь ингредиентов японской кухни, его уваривают до разной степени вязкости. Чем гуще, тем дороже получается соус. Состав ингредиентов тоже не постоянен. Но вот сладость, кислота и умами вкус ферментированного чего-то непременны. За умами обычно берут соевый соус, сушеные водоросли или особую рыбу. А если по-богатому, то всё сразу.

Я вам дам пока только упрощенный вариант. Именно в нём мы потомим баклажаны, доведя его до сиропа.

Ингредиенты:

— баклажаны среднего размера ~ 500 г,

— растительное масло ~ 2 ст.л.,

— сливочное масло ~ 1 ст.л.,

— соус понзу в заготовке ~ 200 г,

— лимонный сок ~ 20 г,

— оливки тёмные – горсть,

— кунжут – горсть,

— кинза рубленная — горсть,

— цедра ½ лимона.

 

Для понзу упрощённого:

— соевый соус тёмный классический – 80 г,

— вода – 20-30г,

— рисовый уксус – 60 г,

— сахар – 30 г,

— кунжутное масло – 10-12 г.

 

Приготовление

1. Для соуса соединить все ингредиенты в чашке или стакане, размешать до растворения сахара. Отложить.

2. Заготовки для подачи. Оливки нарубить мелко и высушить любым привычным способом до хруста. Кунжут обжарить на сухой сковороде до приятного колера. Цедру лимона натереть на мелкой тёрке, а кинзу порубить вместе со стеблями.

3. Баклажаны нарезать на 5-6 частей по длинной стороне. Сковороду разогреть с половиной растительного масла. Свободно выложить часть долек баклажана и сразу добавить половину сливочного масла. Обжаривать на среднем огне по 1 минуте с каждой стороны до лёгкого колера…

4. Влить половину соуса, если готовите за 2 раза, как я. Готовить, часто переворачивая, 2-3 минуты до приятной вам мягкости. Соус за это время успевает не только впитаться в мякоть баклажана, сообщив ему всё своё богатство, но и увариться до сиропа. Скорее даже карамелизоваться…

Важно не упустить момент и не допустить пригорания.

5. Баклажаны вынуть, а в сковороду добавить лимонный сок – он как и вино отлично дегласирует прижаренности. Проварить минутку, промешивая лопаткой, при желании процедить. Этот соус подойдет к подаче идеально.

6. Повторить всё с остальными дольками и соусом.

7. Выложить дольки баклажана на тарелки, сбрызнуть соусом и посыпать подготовленными текстурными акцентами – оливками, кунжутом, зеленью и цедрой…

В подачу можно добавить других прекрасностей типа шнитт-лука и цветочных лепестков. У меня ещё был кислый персилад – кислота вообще очень тут нужна. Нюанс – сок лимона может быть соком лайма или грейпа, и добавлять его можно прям на готовое блюдо…

Есть ещё другой маршрут — соевый соус и воду заменить разведённой в воде светлой мисо-пастой и ничего не обжаривать. Так сиропный соус будет менее тёмным, приготовление ускорится, а калории уменьшатся. Тут я прям окунула готовые дольки баклажана одной стороной в поджаренный кунжут, другой в смесь оливок, кинзы и цедры…

 

В чём ценность:

  • это новое прочтение всеми любимого баклажана,
  • минимум масла и обжарки,
  • это быстро,
  • пористый баклажан благодарно принимает предложенные ему сложные вкусы,
  • ароматны необычно сладкие, но их уравновешивает цедра,
  • все вкусовые сложности соуса и масел при уваривании сливаются в целостный и мощный вкус умами, который достичь другим способом сложно.

А самостоятельный богатый соус понзу, который для подачи, принесу на днях.

 

Приятного аппетита!

__________

Добавить комментарий