БЛЭК АНГУС В ГРИБНОМ СОУСЕ ШАМПАНЬ

Всем привет! Ciao а tutti!

Купила я тут по случаю шикарный отруб ангуса, основная его часть ушла на дивно дивный Биф Веллингтон, а некондицию я постаралась изящно облагородить. Если говорить точнее, то я сделала невозможно вкусный соус, и пока я готовлю большой пост про Веллингтон, решила вас развлечь рассказом о том, как я сделала аристократический соус из шампанского к обычно приготовленной говядине-гриль. Соус Шампань  не входит в число основных соусов французской кухни, соответственно, не существует его конкретного рецепта. Есть обязательные и второстепенные ингредиенты, к первым относится, конечно, шампанское и сливки, еще часто используют бульон и сливочное масло, а специи и приправы каждый выбирает по вкусу и по ситуации… Что ж, приступим…)

Итак, мне понадобилось:

— мраморная говядина ( у меня Блэк Ангус от ПраймБиф™ top side, inside) ~ 300 г,

— оливковое масло (ОМ), соль,

— морковь – 1 шт.,

— сельдерей – 2 стебля.

Для соуса Шампань (ингредиенты в порядке использования):

— порей 5-6 см,

— чеснок – 3 зубка,

— смесь перцев горошком – 2 ч.л.,

— петрушка – 4 ветки,

— мука грибная – 1 ст.л.,

— шампанское (брют) – 150 мл,

— бульон овощной – 60-70 мл,

— сливки 10% — 150 мл,

— соль и сахар по щепотке,

— сливочное масло – 2 ч.л.

Для справки: Ангус в ирландско-кельтской мифологии — могущественный волшебник из потустороннего мира,  владевший способностью перемещаться в пространстве и делать невидимым все, что накрывал своим плащом. В нашем же случае, Ангус – это промышленная абердин-ангусская порода крупного рогатого скота (КРС), мясо которой обладает мраморностью и причисляется к высшему сорту. Вывели эту породу еще в 19 веке в Шотландии (графства Абердин и Ангус), а потом уже в США в конце того же века создали ассоциацию заводчиков этой породы с последующей селекцией чистопородности и популяризацией по всему миру… Говорят, что даже Советская Россия закупала особей и разводила их для употребления населением, только кто ж видел в советских магазинах мраморную говядину? Хи-хи!

Так, вернемся к нашим баранам нашей говядине. Итак, у меня был кусок от внутренней части тазобедренного отруба (top side, inside) на 1,3 кило. Как я уже сказала, бОльшая его часть ушла на другое блюдо, а то, что осталось после выравнивания, я порезала на такие вот кусочки…

336d copy

Слегка промазала ОМ и отправила на очень горячий гриль (держала по минуте с каждой стороны), где уже совсем чуть-чуть посолила…

336e copy

Дала я этим мини-стейкам 5 минут полежать, а сама бланшировала в подсоленной воде морковь и сельдерей (нарезка жюльен)… К этому времени у меня уж был готов соус Шампань, ингредиентов много, но готовить его не сложно. Сначала почти на самом малом огне пассеровала  порей, раздавленный чеснок и перец. Добавила петрушку…

336f copy

Затем ввела грибную муку (смолотые в блендере сушеные грибы),  хорошо перемешала и залила шампанским, огонь по-прежнему практически самый малый…

336g copy

Дала выпариться алкоголю, прибавила бульон, еще чуть выпарила и ввела сливки…

336h copy

Уварила примерно наполовину, это заняло две-три минуты на среднем огне, затем процедила и добавила сливочное масло, соль и сахар. У меня был очень хороший брют, и щепотка сахара была необходима для баланса вкусов… Ура, можно сервировать! На большую тарелку сначала идет соус, затем бланшированные овощи, кусочки говядины и немного листиков петрушки…

336i copy

Да, на соусе я сделала небольшие разводы бальзамическим кремом, почему-то мне захотелось немного его пряной сладости, и на тарелке он визуально соединил все элементы… А потом я разрезвилась и зубочисткой сделала из бальзамических нитей вот такие перья…))

336b copy

Второй вариант сервировки был таков – самый крупный мини-стейк порезала и уложила прямо в гравюрно-прорисованный соус… плюс немного овощей и зелени…

336a copy

Ну, что сказать – Ангус ПраймБиф™ безусловно прекрасен! Он имеет очень яркий насыщенный вкус, кстати, часть мяса была съедена мной прямо сырым, оно сладкое и соленое даже без специй (идеальный вариант для тартаров и карне крудо, кстати, их тоже скоро покажу). Легкая обжарка все это великолепие только усилила – получилось сочно, вкусно, полезно и приятно!

Очень советую присмотреться — в мясных отделах крупных магазинов уже есть некоторый выбор этой прекрасной ангусской говядины.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в Инстанрам, там много свежих фото — http://instagram.com/olgadeffi/

____________________