АНАЛИЗИРУЯ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАШИНЫ

Всем привет!

Друзья, наконец-то, я суммировала всю инфу из восьми вариантов моего приготовления пашины (Loin flap meat / Bavette). Приношу извинить меня, что так долго — сами понимаете, подготовка к МК захватила все существующее время. Итак! В который раз повторю, что не претендую на абсолют – это всего лишь мой частный опыт, позволяющий мне делать столь же частные выводы об одном конкретном отрубе, а в моем распоряжении благодаря Мише Смирнову было почти 5 кг этих самых флэпов-баветтов и краткий инструктаж. Для тех, кто пропустил начало – выбор пал именно на пашину, т.к., по-моему, это один из самых интересных альтернативных отрубов, его поперечно ориентированные крупные и разреженные волокна сильно отличаются от большинства других видов мякоти и требуют особого отношения. В таблице под катом я тезисно изложила все специфические нюансы: а) способ приготовления, б) его особенности, в) фото на срезе, г) характеристики готового продукта…

Напомню точные характеристики, дающие более максимум понимания объекта…

473e copy

… и фото исходного отруба. Вот такая она пашина с одной стороны…

475d copy

И вот такая с другой…

475c copy

Напомню, поверхность покрыта двумя видами пленки, одна прозрачная и тонкая, удаляется легким движением руки, вторая же довольно жилистая, вот с ней надо повозиться. После зачистки можно сразу перейти к приготовлению целым отрубом, или нарезать стейки.

А теперь собственно таблица:

образца

Способ приготовления Особенности

приготовления

Фото готового продукта

в разрезе

Характеристики

готового продукта

1 Деликатное обжаривание по Хестону Блюменталю Переворачивание каждые 20 сек., по 5 раз с каждой стороны. Отдых в фольге 10 минут или более

http://deffiartcafe.ru/?p=4198

482aa Готовность medium, волокна разреженные и очень сочные, потери сока в пределах 12%. Очевидна граница размытого серого контура.
2 Сувид

(sous vide)

Температура ванны — 60С, время — 120 минут, обжаривание по 15 секунд с
каждой стороны по 2 раза и финальный прогрев в фольге 10 минут
http://deffiartcafe.ru/?p=4212
482a Готовность medium, волокна уплотненные сочные и равномерно
светно-розовые, потери сока при нарезке в пределах 1%
3 Сувид

(sous vide)

Температура ванны — 55С, время — 90 минут, обжаривание по 15 секунд с каждой стороны по 2 раза и финальный прогрев в фольге 10 минут
http://deffiartcafe.ru/?p=4224
482b Готовность между medium rare и rare, волокна уплотненные сочные и равномерно розовые, потери сока при нарезке в пределах 1%
4 Сувид

(sous vide)

Температура ванны — 50С, время — 90 минут, обжаривание по 15 секунд с каждой стороны по 2 раза и финальный прогрев в фольге 10 минут

http://deffiartcafe.ru/?p=4224

482c Готовность близка к rare, волокна средне-уплотненные и очень сочные, равномерно ярко-розовые, потери сока при нарезке не более 3%
5 Длительное низкотемпературное запекание (томление) с предваритель-ным
маринованием
Маринад — кислота и горчица, температура зепекания 90С, время — 75 минут.  Обжаривание и/или обжиг горелкой. Томление 75 минут при 90С + отдых 15 минут в тройной фольге

http://deffiartcafe.ru/?p=4243

482d Готовность medium, волокна средне-уплотненные, явно очерченный серый
слой маринада, внутренняя сочность высокая,  потери сока принарезке в
пределах 7%
6 Деликатное обжаривание по Хестону с предваритель-ным маринованием Маринад — кислота, горчица + СОЛЬ. Обжаривание с переворачиванием каждые
20 секунд, по 5 раз с каждой стороны. Отдых в фольге 15 минут или более
http://deffiartcafe.ru/?p=4243
482e Готовность medium, волокна разреженные, но размыта граница кислотного
воздействия, равномерная просоленность, сочность средня,  потери сока
при нарезке в пределах 10%
7 Сухая выдежка с последующим деликаттным обжариванием по Хестону Выдержать стейки  насухую 5-6 дней, обжаривать на среднем
огне, часто переворачивая, около 3-х минут. Дать отдохнуть 10-15 минут
http://deffiartcafe.ru/?p=4272
482f Готовность medium rare, волокна средне-уплотненные, насыщенный вкус, при
обжарке минимум выделяемых соков .Потери сока при нарезке в пределах 7%
8 Сыровяление с предварительным сухим посолом Обсыпать смесью соли и перца, убрать на 2 дня в холодильник. Вялить 15
дней при Т=1-3Сhttp://deffiartcafe.ru/?p=4357
482g Волокна уплотненные, вкус насыщенный максимально. Потеря веса 35%

Подведем итоги…

Моими безусловными фаворитами стали номера 3 и 4, полностью опровергающие устойчивое мнение, что пашину следует готовить до состояния medium.

Второе место я отдала образцу №7 — сухая выдержка прекрасно работает в альтернативной зоне.

Третье место у образца №6,  который мариновался в горчице и соляном растворе.

Выступавший вне конкурса вяленый образец поразил-изумил-восхитил — нереально яркий вкус.

И последнее, друзья, давайте расширять коридоры восприятия — изучать новое, экспериментировать,  ведь только так мы можем избежать умственной стагнации!